Recette
Nage de lotte au muscadet
Vous avez besoin de
- 8 médaillons de lotte de 100 g chacun
- 3 poireaux fins
- 1 botte de carottes avec fanes
- 1 oignon
- 75 cl d'eau froide
- 15 cl de muscadet
- 2 c. à soupe de crème épaisse
- 2 brins de thym
- 2 c. à soupe de fumet de poisson en poudre
- 25 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Nettoyer les poireaux, éliminer les trois quarts du vert.
- Détailler les blancs en petits tronçons, les verts en filaments.
- Peler, émincer l'oignon.
- Dans une casserole, faire suer à feu doux, les poireaux, le beurre pour qu'ils soient tendres.
- Supprimer les fanes des carottes en laissant 3 cm de tige, les peler.
- Laisser cuire à la vapeur 15 min environ.
- Délayer le fumet de poisson dans l'eau froide.
- Ajouter le vin, le thym, un peu de sel, du poivre puis les morceaux de lotte.
- Porter à ébullition, laisser frémir 7 à 8 minutes.
- Égoutter les médaillons de lotte, réserver-les au chaud.
- Faire réduire le bouillon d'un tiers.
- Incorporer la crème puis rectifier l'assaisonnement.
- Dans les assiettes chaudes, verser un peu de nage crémeuse, ajouter les morceaux de lotte.
- Disposer les légumes autour, servir aussitôt.