Recette
Huîtres au caviar et sabayon de champagne
Vous avez besoin de
- 18 huitres
- 50 g de caviar
- 7 jaunes d'oeufs en séparant le blanc
- 25 cl de champagne
- sel, poivre
Instructions
- Ouvrir les huîtres, vider l'eau au-dessus d'une passoire.
- Détacher la chaire de l'huître sans son muscle.
- Rincer la coquille vide.
- Mettre le four a chauffer (60°c), mettre les coquilles sur une plaque garnie de gros sel.
- Dans une petite sauteuse, chauffer l'eau filtrée jusqu'a 60°c.
- Pocher les huîtres 30 secondes.
- Les égoutter, les répartir sur les coquilles tièdes, réserver-les sous un papier d'aluminium.
- Le sabayon, fouetter les jaunes, incorporer petit à petit 4 c.
- À soupe de l'eau de cuisson, vérifier l'assaisonnement en poivre.
- Poser votre récipient au bain marie, continuer a fouetter, ajouter peu a peu le champagne jusqu'a obtention d'une crème onctueuse.
- (attention de ne pas trop chauffer pour ne pas trop cuire les oeufs).
- Répartir le sabayon sur les huîtres.
- Disposer un c.
- À moka de caviar sous chaque huître.