Recette
Homard à l'armoricaine

Vous avez besoin de
  • 2 homards vivants de 900 g environ (ou un gros homard de 1,600 kg environ)
  • 1 gros oignon
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 4 tomates
  • 6 c. à soupe d'huile
  • 100 g de beurre
  • 2 pincées de poivre de cayenne
  • 1 petit verre de cognac
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 2 branches d'estragon
  • 1 c. à café bombée de farine
  • sel, poivre
Instructions
  • Peler les légumes.
  • Hacher séparément l'oignon, les échalotes.
  • Couper la carotte en petits dés.
  • Concasser la chair des tomates.
  • Sur une planche à découper, maintenir solidement le homard.
  • Détacher les pinces, les briser.
  • Séparer la tête de la queue.
  • Tronçonner cette dernière en morceaux suivant les articulations.
  • Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur, recueillir le corail ainsi que toutes les parties molles, crémeuses.
  • Les garder en attente mais jeter les branchies.
  • Dans une poêle, mettre à chauffer 4 c.
  • À soupe d'huile, y faire rougir, à feu vif, les morceaux de homard en les saisissant de tous les côtés, puis les retirer.
  • Dans une sauteuse ou une cocotte, faire chauffer les reste d'huile ainsi que 40 g de beurre, déposer-y l'oignon haché, les dés de carotte.
  • Lorsque le tout est revenu, ajouter les échalotes hachées puis les morceaux de homard préalablement sautés.
  • Saupoudrer de poivre de cayenne.
  • Mélanger, arroser de cognac.
  • Faire flambler.
  • Dès que c'est éteint, ajouter la chair concassée des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni, l'estragon.
  • Saler, poivrer.
  • Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 20 min environ.
  • Égoutter les morceaux de homard, les disposer dans un plat de service gardé au chaud.
  • Reporter le jus de cuisson à feu vif, le faire réduire d'un tiers.
  • Le passer puis le verser dans une petite casserole, le remettre à chauffer.
  • A l'aide d'une fourchette, malaxer la farine avec le reste de beurre, le corail du homard, les substances de la tête mises de côté.
  • Les ajouter à la sauce de la petite casserole, en mélangeant vivement jusqu'à ce que la sauce devienne très onctueuse.
  • Retirer aussitôt, verser sur les morceaux de homard.
  • Servir immédiatement.
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