Recette
Truites fourrées
Vous avez besoin de
- truite : 6
- carotte : 250 g
- céleri branche : 1 pied
- champignons de Paris : 250 g
- cerfeuil haché : 3 c. à café
- crème fraîche : 30 cl
- vin blanc sec : 1.5 verre
- vermouth : 1 c. à café
- échalote : 3
- beurre : 100 g
- sel, poivre
Instructions
- Préparer les truites (faire-les vider par le poissonnier, en lui demandant d'enlever l'arête centrale, les arêtes fines de côté, mais en gardant tête, queue pour la présentation).
- Préparer les légumes, les couper en julienne très fine, réserver 1 ou 2 carottes à couper en longues lanières pour décorer le plat.
- Mettre 90 g de beurre dans une sauteuse, faire fondre sans brunir, ajouter les légumes coupés, mélanger, couvrir, laisser mijoter doucement 30 min puis donner quelques tours de moulin à poivre, saler légèrement, ajouter la crème fraîche, reprendre l'ébullition, laisser réduire la sauce, garder en attente.
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Éplucher, couper finement les échalotes, beurrer un plat à four, y disposer les truites, saupoudrer d'un peu de sel fin l'intérieur de chaque poisson, les fourrer d'une cuillère à soupe de julienne.
- Dans une petite casserole, mettre le reste de beurre, ajouter les échalottes hachées, le vin blanc, la même quantité d'eau, laisser bouillir quelques minutes, ajouter le reste de crème, faire réduire le tout d'1/3.
- Recouvrer chaque truite avec le reste de julienne, parsemer joliment avec les carottes en lanières, verser la sauce réduite, enfourner 10 min, vérifier l'assaisonnement de la sauce.
- Sortir le plat, disposer les truites sur le plat de service, chaud si possible, la sauce doit être assez onctueuse pour napper le dos de la cuillère, si elle est trop fluide, la remettre à réduire quelques minutes à feu vif.
- Ajouter le vermouth, le cerfeuil haché à la sauce au tout dernier moment.