Recette
Raie à la crème d'ail
Vous avez besoin de
- 2 kg de raie
- 6 gousses d'ail
- 1 citron
- 1/4 l de lait
- 1/2 l de fumet de poisson
- 1/4 l de crème
- 4 brins de persil
- gros sel, sel fin, poivre blanc
Instructions
- Pour préparer les ailes de raie, éponger-les, détailler en portions de 250 g.
- Faire cuire les ailes de raie.
- Peler à vif le citron, détailler en rondelles.
- Plaquer les poissons, recouvrer d'eau froide.
- Ajouter le lait, saler au gros sel, ajouter le citron.
- Mettre à frémir sur la plaque 5 min.
- Mettre à pocher l'ail sans l'éplucher mais après l'avoir lavé.
- Réaliser le fumet de poisson, faire le velouté de poisson.
- Crémer la sauce, rectifier l'assaisonnement, l'onctuosité de la sauce.
- Retirer la peau de l'ail blanchi, écraser la chair en purée, ajouter à la sauce, réduire, passer au chinois.
- Hacher le persil.
- Éponger, dresser les ailes de raie.
- Napper avec la sauce, parsemer de persil haché.