Recette
Barre chocolatée (Twix Deluxe)
Vous avez besoin de
- 120 g de beurre pommade (à température ambiante)
- 70 g de sucre glace tamisé
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 c. à café de vanille en poudre (ou 1 demie gousse de vanille grattée)
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 45 g de sucre
- 45 cl d'eau
- 125 g d'amandes
- 185 g de crème liquide entière
- 20 g de sirop de glucose
- 185 g de sucre
- 50 g de beurre salé
- 360 g de couverture noire Manjari ou de chocolat noir pâtissier
- 300 g de crème liquide entière
- 60 g de miel
- 20 g de beurre
- 750 g de couverture Jivara lactée (chocolat au lait)
- 100 g d'huile de noisette
Instructions
- Commencer par préparer la pâte sucrée aux amandes,.
- Couper le beurre en morceaux, le malaxer à la feuille dans un robot.
- Ajouter les ingrédients suivants un à un (dans l'ordre cité) en veillant à bien homogénéiser , sucre glace, amandes, fleur de sel, la vanille, l’oeuf.
- Ensuite, ajouter la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s’agglomère.
- Rouler la pâte en boule, la laisser au frais toute la nuit.
- Une fois refroidie, découper-la à la taille souhaitée ( 80mm*20mm).
- La laisser reposer à nouveau 30 min au frigo afin d'éviter à la pâte de se rétracter.
- Faire cuire votre pâte pendant 15 min à 160°c.
- Préparer les amandes la veille également,.
- Monder les amandes , les plonger une dizaine de secondes dans de l'eau bouillante, puis les rafraîchir sous l'eau froide.
- Les laisser tremper dans l'eau froide pour pouvoir les monder facilement.
- Les faire sécher, puis torréfier-les au four à 150°c pendant quelques minutes.
- Préparer votre sirop avec l'eau, le sucre en le portant à ébullition pendant une petite minute.
- Y ajouter les amandes torréfiées au sirop, puis étaler-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Les faire sécher au four à 90°c pendant une vingtaine de minutes.
- Les laisser refroidir puis les mettre dans une boite hermétique.
- Pour le caramel mou au beurre salé, commencer par faire bouillir votre crème à feu doux.
- Préparer ensuite un caramel classique, faire bouillir le sirop de glucose, y ajouter le sucre petit à petit.
- Faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond.
- Ajouter, en faisant attention aux éclaboussures, la crème chaude dans le caramel & remuer.
- Faire cuire la préparation jusqu'à 118°c.
- Une fois cuit, faire couler le caramel sur du papier sulfurisé, dans un plat à gratin.
- Le principal est d'avoir une épaisseur relativement faible (3mm).
- Après refroidissement, tailler sur le même modèle que pour le fond de pâte.
- Préparer la ganache,.
- Faire chauffer la crème à feu doux avec le miel.
- Faire fondre votre chocolat , après l'avoir découpé, le mettre (sans eau) au micro-ondes 30 sec par 30 sec, mélanger à chaque fois.
- Le chocolat est très sensible, le faire vraiment par petites périodes.
- Une fois fondu, ajouter la crème en 3 fois.
- Une fois bien émulsionnée (ou prise en masse selon la quantité de crème que vous avoir mis), ajouter les deux autres tiers en 2 fois en procédant de la même manière..
- Mixer maintenant votre ganache afin de parfaire l'émulsion, pendant 3 min.
- Couler votre ganache dans un plat à gratin sur papier sulfurisé, la stocker au frigo afin de la refroidir plus rapidement.
- La mettre ensuite dans une poche munie d'une douille assez grande (10-12 mm).
- Assembler maintenant le tout,.
- Sur une grille (celle du four refroidie par exemple), poser un fond de pâte sucrée, un rectangle de caramel, dresser dessus un "rouleau" de ganache noire.
- N'oublier pas de couvrir le fond, qui sera lui-même couvert de chocolat d'ici quelques minutes.
- Préparer ensuite votre enrobage lacté.
- Pour ce faire, hacher votre chocolat, le mettre dans un plat, le poser sur une casserole avec un fond d'eau chaude frémissante.
- Le chocolat devrait fondre.
- Il faut que sa température soit comprise entre 45-50°c.
- Prendre ensuite le plat, le poser dans un bain marie d'eau froide pour descendre sa température jusqu'à 27-28°c.
- Il devrait être plus épais.
- Le remettre sur votre casserole chaude pour le faire remonter à 29-30°c.
- Ajouter ensuite l'huile de noisette.
- Enfin, couler immédiatement sur les barres pour finaliser votre twix ! le chocolat doit couler, couvrir totalement la barre.
- Il ne vous reste plus qu'à poser quelques éclats d'amandes cristallisées au dessus, le tour est joué !.
- Laisser reposer à température ambiante afin de laisser le chocolat cristalliser (durcir) avant de déguster.