Recette
Noisettes d'agneau et champignons à l'Ebly
Vous avez besoin de
- filet d’agneau fermier : 600 g
- ebly : 240 g
- cèpes : 300 g
- girolles : 200 g
- trompettes de la mort : 200 g
- jus d’agneau : 0.25 l
- huile d'olive
- sel, poivre
- crème : 1 c. à soupe
- beurre
- genièvre : 80 g
- ail : 1 pointe
- estragon
Instructions
- Détailler en grosses noisettes (2 par personne) le filet d’agneau.
- Faire cuire les grains d’ebly à l’eau frémissante salée (15 min environ), égoutter, réserver.
- Nettoyer les champignons sauvages, les poêler ensuite avec un peu d’huile d’olive, de beurre.
- Ajouter les grains d’ebly.
- Assaisonner, remuer fréquemment, réserver au chaud.
- Poêler vivement les noisettes d’agneau après les avoir assaisonnées.
- Passer au four les graines de genièvre pour les torréfier, les éclater en fine poudre avec le mixer.
- Retirer les noisettes de la poêle, déglacer avec le jus de viande, ajouter un peu de genièvre.
- Effeuiller l’estragon dans le ragoût d’ebly aux champignons, ajouter la crème, faire réduire pour lier le tout.
- Disposer sur assiette l’ebly, les champignons, ajouter les noisettes d’agneau, napper de jus de viande, parsemer l’assiette de genièvre en poudre.