Recette
Bar regence

Vous avez besoin de
  • 1 bar de 4 l de manière
  • farce à brochet
  • fond de court-bouillon au vin blanc
  • pâte à choux sans sucre
  • persil
  • quelques écrevisses courts-bouillons
  • sauce Joinville
  • truffes
  • quelques de crevettes décortiquées
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four à température ambiante.
  • Désosser par le dos un bar de 4 l de manière à ne pas laisser d'arêtes.
  • Assaisonner la chair, étaler à l'intérieur une bonne épaisseur de farce à brochet.
  • Refermer, faire coudre le poisson en lui laissant bien sa forme,, le faire pocher dans un bon fond de court-bouillon au vin blanc de 40 à 45 minutes.
  • Une fois cuit, égoutter-le lorsqu'il est tiède, ôter la peau, le fil, laisser refroidir.
  • Dresser sur plat.
  • Recouvrer le bar, excepté la tête, la queue, d'une légère couche de pâte à choux sans sucre.
  • Dorer puis reconstituer les écailles en se servant du dos d’une c.
  • À café.
  • Passer au four, le temps de cuire la pâte à choux.
  • Entourer le poisson de persil frit, disposer de chaque côté quelques écrevisses courts-bouillons, la tête tournée vers l'extérieur.
  • Servir à part une sauce joinville, additionnée de truffes coupées en petit salpicon, queues de crevettes décortiquées.
Accès rapide téléphone

Publicité