Recette
Terrine de chevreuil aux aromates
Vous avez besoin de
- 3 c. à soupe de madère
- 3 c. à soupe de cognac
- 1 c. à soupe de baies de genièvre
- 2 oeufs
- 1 c. à café de poivre
- 2 c. à café de sel
- 4 feuilles de laurier
- 3 brins de thym
- 2 échalotes
- 1 c. à café de baies de genièvre
- 1 c. à soupe d'huile
- Barde de lard
- 800 g de cuissot de chevreuil
- 400 g d'échine de porc
- 2 c. à soupe de gelée au madère :
Instructions
- Couper la chair du chevreuil désossé, dégraissé en longues lanières, les mettre dans un saladier, avec le madère, le cognac les baies de genièvre un peu de sel, poivre.
- Mélanger, laisser macérer 12 heures.
- Préchauffer le four thermostat 3 (150°c).
- Couper l'échine désossée en cubes, mettre dans le bol hachoir d'un robot avec 1/3 de la chair de chevreuil, couper les échalotes en morceaux les ajouter aux viandes ainsi que les oeufs sel, poivre.
- Mixer jusqu'à obtenir une texture fine; préparer la gelée au madère, l'ajouter.
- Huiler, au pinceau, une terrine rectangulaire; répartir la préparation dans la terrine en alternant hachis, lanières de chevreuil; lisser la surface à la spatule, huiler au pinceau, répartir sur le dessus, laurier, thym, genièvre, huiler légèrement; couvrir de bardes de lard en croisillons.
- Couvrir la terrine, glisser au four pendant 1 h 45; retirer le couvercle, laisser encore 15 minutes.
- En fin de cuisson, couvrir la terrine, la laisser refroidir, réserver 24 heures dans le réfrigérateur, avant de servir.