Recette
Jambon glacé de Virginie

Vous avez besoin de
  • 1 jambon frais de 3 kg
  • 4 ananas victoria
  • 300 g de riz grains longs
  • 8 c. à soupe de miel liquide
  • 2 c. à soupe de rhum ambré
  • 3 c. à soupe de raisins secs
  • 2 c. à soupe d'amandes effilées
  • 12 noix de pecan
  • cannelle
  • une gousse d'ail
  • le vinaigre
  • 1 pot de clous de girofle
  • du riz
  • noix de pécan
  • 20 g de beurre + 20 g pour le plat
  • sel, poivre du moulin
Instructions
  • La veille, entailler légèrement le jambon en croisillons, poser le dans un plat, préparer la marinade.
  • Piler en pommade les clous de girofle, l'ail pelé, la cannelle, 2 c.
  • À soupe de rhum, le vinaigre, le poivre.
  • Badigeonner le jambon, laisser mariner jusqu'au lendemain tout en le badigeonnant plusieurs fois avec la marinade récupérée au fond du plat.
  • Le jour même, préchauffer le four à thermostat 7 (210°c).
  • Égoutter le jambon, mettre le dans le plat de cuisson beurré, couvrir le avec de papier sulfurisé beurré, enfourner pendant 30 min puis baisser le four à thermostat 6 (180°c).
  • Poursuivre la cuisson 30 min par livre en le retournant, en l'arrosant souvent.
  • Peler 2 ananas, les couper en tranches,, retirant le cœur.
  • 1 heure avant la fin de la cuisson, retirer le papier sulfurisé, disposer les tranches d'ananas autour du jambon.
  • Mélanger la marinade, 8 c.
  • À soupe de miel liquide.
  • Badigeonner le jambon, bien régulièrement, afin de la glacer.
  • Laisser macérer 3 c.
  • À soupe de raisins dans de l'eau tiède additionnée du rhum, faire griller 2 c.
  • À soupe d'amandes à sec.
  • Retirer le jambon du four, poser le sur le plat de service, réserver sous plusieurs épaisseurs de papier aluminium, à l'entrée du four éteint.
  • Couper un chapeau aux ananas restants, évider les soigneusement sans percer l'écorce, retirer la partie centrale, couper la chair en morceaux.
  • Faire cuire le riz, égoutter-le.
  • Faire dorer les morceaux d'ananas dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, poivrer, ajouter les raisins secs égouttés.
  • Remplir les coques, parsemer avec les amandes grillées.
  • Retirer les tranches d'ananas de leur plat de cuisson, fixer les sur le jambon avec des clous de girofle, éparpiller le riz autour, parsemer de noix de pécan.
  • Dégraisser le jus de cuisson, réchauffer, filtrer, verser en saucière, présenter à part avec les ananas farcis.
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