Recette
Gigue de chevreuil aux marrons

Vous avez besoin de
  • 1 gigue de chevreuil de 3 kg environ
  • 1 bouteille de bon vin rouge
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 brin de persil
  • thym
  • laurier
  • 6 baies de genévrier
  • 2 c. à soupe d'huile
  • poivre en grains
  • 75 g de beurre
  • 2 grosses boites de marrons entiers au naturel
  • 1 céleri rave
  • 150 g de crème fraîche
  • 10 barquettes en pâte feuilletée
  • 30 g de beurre
  • sel, poivre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 c. à soupe de moutarde forte
Instructions
  • La veille, préparer la marinade en versant le vin, le vinaigre, l'huile dans un grand plat.
  • Ajouter les oignons, les carottes émincés, l'ail, le persil, l'assaisonnement.
  • Déposer la viande dedans, mettre au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps à autre.
  • Le lendemain, préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
  • Égoutter la viande, l'essuyer.
  • Filtrer la marinade.
  • Enduire la viande de beurre, enfourner.
  • Quand la viande est dorée, assaisonner, arroser régulièrement de marinade.
  • Faire cuire environ 20 min par livre de viande.
  • Garder environ la moitié de la marinade pour la sauce.
  • Faire cuire le céleri rave, réduire-le en purée, la faire un peu désecher sur le feu.
  • Ajouter beurre, noix, crème fraîche, sel, poivre.
  • Faire réchauffer les marrons doucement dans leur jus.5 min avant la fin de cuisson de la viande, glisser les barquettes feuilletées dans le four.
  • Faire réduire de moitié la marinade.
  • La viande étant cuite, la retirer du plat, la garder dans le four éteint.
  • Verser la sauce dans une petite casserole.
  • Incorporer les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en fouettant.
  • Garnir les barquettes de purée de céleri rave.
  • Servir la viande découpée entourée des barquettes, des marrons.
  • Servir la sauce à part.
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