Recette
Epaule de sanglier

Vous avez besoin de
  • épaule de sanglier désossée
  • 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 60 cl d'eau
  • 6 baies de genèvrier concassées
  • 2 oignons hachés
  • 1 céleri-rave haché
  • 2 carottes hachées
  • 60 g de pain de seigle râpé
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 zeste de citron râpé, jus passé
  • 1 kg pommes de terre cuites 20 min à l'eau bouillante salée puis pelées et mises en purée
  • 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 c. à soupe d'eau
  • 15 cl vin rouge
  • 125 g d'airelles cuites
  • 30 g de beurre en pommade
  • 6 grains de poivre
  • 1 pincée de sel
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 6 (200ºc).
  • Pour cuire les airelles, les mettre dans une casserole, couvrir à peine d'eau.
  • Ajouter 30 g de sucre en poudre, laisser frémir 40 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  • Dans une cocotte, faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes, le poivre pendant 2 heures environ.
  • Enlever l'épaule, la tenir au chaud.
  • Mélanger le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre, une pincée de sel.
  • Enduire l'épaule de cette préparation, la mettre dans une cocotte.
  • Enfourner à découvert pendant 20 min, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur, bien doré.
  • Couper l'épaule, les dresser sur la purée de pomme de terre.
  • Verser la farine délayée dans la cocotte, porter à ébullition sans cesser de remuer, ajouter le vin, les airelles, le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce.
  • Passer cette sauce, la servir à part.
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