Recette
Rouget aux lardons

Vous avez besoin de
  • 120 g de filets de rouget par personne
  • 1 échalote
  • 5 cl de Mondeuse
  • 50 g de lardons fumés
  • 1 carotte
  • 1 morceau de céleri rave
  • 1 courgette
  • 12 pommes de terre amandine (à chair ferme)
  • quelques champignons de paris
  • 5 cl de fond de veau
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 20 g de beurre
  • 3 à 4 noisettes
  • cerfeuil
  • 1 citron
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
  • Préparer la garniture , faire chauffer une grande casserole d'eau.
  • Saler.
  • Couper les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre), les plonger dans l'eau frémissante.
  • Les faire blanchir quelques minutes (laisser les courgettes un peu moins longtemps).
  • Préparer les lardons, les champignons , découper les lardons puis les faire blanchir quelques minutes dans un volume d'eau à ébullition.
  • Les égoutter.
  • Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, y faire revenir les champignons de paris.
  • Ajouter un trait de citron, le vin blanc.
  • Préparer la sauce , hacher finement les échalotes, dans une poêle à part, les faire revenir dans une noix de beurre.
  • Les faire suer, déglacer avec le mondeuse.
  • Laisser réduire de moitié.
  • Une fois réduite, ajouter le fumet de poisson, le fond de veau.
  • Faire à nouveau réduire de moitié.
  • Saler, poivrer.
  • La monter au beurre puis ajouter les lardons, les champignons.
  • Préparer les rougets , saler, poivrer les filets.
  • Faire fondre un peu d'huile puis une noisette de beurre dans une poêle.
  • Y faire cuire les rougets côté chair (la peau en haut).
  • Les saisir quelques minutes de chaque côté.
  • Badigeonner de beurre le fond d'un plat allant au four.
  • Y mettre les rougets, prolonger la cuisson pendant 2 à 3 min.
  • Dresser l'assiette , avant de servir, faire revenir les légumes au beurre pendant quelques minutes.
  • Disposer les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet.
  • Arroser d'un filet de sauce, décorer avec un brin de cerfeuil.
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