Recette
Cailles roties aux cerises
Vous avez besoin de
- 4 belles cailles
- 4 fines tranches de lard
- 4 c. à soupe de vinaigre de framboise
- 2 carottes
- 3 échalotes
- 600 g de cerises (bigarreaux)
- 80 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile
- 25 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre
Instructions
- Laver, essuyer, dénoyauter les cerises.
- Peler, couper en dés les carottes, les échalotes.
- Saler, poivrer l'intérieur des cailles.
- Farcir chacune d'elles de 5 cerises, puis barder, ficeler.
- Les faire revenir de tous côtés dans une cocotte avec 20 g de beurre, l'huile.
- Ajouter les carottes, les échalotes.
- Couvrir, laisser cuire 20 min à feu moyen en surveillant bien la cuisson.
- Faire cuire en compote la moitié des cerises avec 1 c.
- À soupe de vinaigre.
- Les mixer pour les réduire en purée.
- Retirer les cailles cuites, réserver-les au chaud.
- Vider l'excès de gras.
- Déglacer avec le reste de vinaigre.
- Faire réduire à feu vif.
- Ajouter la purée de cerises puis le bouillon de volaille.
- Laisser mijoter 5 min.
- Passer cette sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement à votre goût.
- Ajouter le reste de cerises, laisser mijoter encore 5 min avant d'incorporer peu à peu les 60 g de beurre en petits morceaux.
- Disposer les cailles sur le plat de service préchauffé.
- Les napper de sauce aux cerises.