Recette
Brochet au beurre blanc nantais
Vous avez besoin de
- 1 brochet de 1,2 kg
- 2 l d'eau
- 10 cl de vinaigre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- sel, poivre
- 4 échalotes
- 10 cl de bon vinaigre de vin
- 200 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Nettoyer le brochet.
- Préparer le court-bouillon en mettant dans une casserole l'eau, le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni, l'assaisonnement.
- Laisser cuire 30 min puis laisser refroidir.
- Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact.
- Porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements (éviter l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min par livre.
- Pendant ce temps, hacher grossièrement les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, laisser réduire presque à sec à feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).
- Mettre la casserole au bain-marie.
- Incorporer alors le beurre en dés en fouettant vivement au fouet.
- La sauce doit rester crèmeuse.
- Assaisonner.
- Servir le poisson égoutté avec cette sauce, des pommes vapeur.