Recette
Beurre de langoustines
Vous avez besoin de
- 12 langoustines, vivantes de préférence
- 1 petite carotte coupée en brunoise
- 1 oignon moyen coupé en brunoise
- 1 petit bouquet garni
- 20 cl de vin blanc
- 5 c. à soupe de cognac ou d'armagnac
- 2 pincées de poivre de Cayenne
- 50 g de beurre, clarifié de préférence
- beurre ramolli
- sel, poivre
Instructions
- Dans une sauteuse, mettre le beurre clarifié à fondre, y faire suer le brunoise de carotte, d'oignon.
- Réserver dans un ramequin, en laissant le beurre au fond de la sauteuse.
- Mettre les langoustines dans la sauteuse à feu vif, chauffer pendant 2 min.
- Verser le cognac, flamber puis mouiller avec le vin blanc.
- Ajouter le brunoise de légumes, le bouquet garni, le cayenne, une pointe de sel.
- Laisser cuire pendant 10 min à feu doux.
- Réserver dans une terrine à température ambiante jusqu'à complet refroidissement.
- Enlever les yeux des langoustines, puis séparer les queues des têtes, réserver-les pour un autre usage.
- Peser les têtes, les pinces, le brunoise de légumes,, compter 75 % de ce poids en beurre.
- Mixer le tout.
- Passer au tamis très fin, puis saler, poivrer.
- Façonner en boudins à l'aide d'un film alimentaire, conserver au frais jusqu'à utilisation.