Recette
Pâté de campagne complet

Vous avez besoin de
  • 2 cuisses de laperaux fermiers
  • 400 g de porc maigre
  • 200 g de lard frais
  • 250 g de lard fumé
  • 300 g barde de lard
  • 100 g saindoux
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 oeufs
  • 4 c. à café de cognac
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 c. à soupe d'herbes séchées mélangées (marjolaine, thym, sauge, sarriette)
  • 13 baies de genièvre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • sel fin, poivre noir du moulin
Instructions
  • Désosser les cuisses de lapereau, tailler-en la chair en dés.
  • Couper également en dés la viande de porc, le lard frais.
  • Mélanger tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café, demi de sel, 1 demi-cuillerée à.
  • Café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier, les herbes.
  • Séchées.
  • Mouiller avec le cognac.
  • Laisser mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
  • Réduire les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer.
  • Laisser reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures.
  • Incorporer les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes.
  • Ôter la couenne du lard fumé, le tailler en dés, que vous ajouter à la préparation précédente.
  • Rectifier l'assaisonnement, si besoin est.
  • Préchauffer le four à 200°c (thermostat 6).
  • Tapisser la terrine de bardes de lard.
  • Y verser la préparation.
  • Lisser-en la surface.
  • Poser dessus le reste de baies de genièvre, de feuilles de laurier.
  • Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine.
  • La beurrer, la retourner sur le pâté.
  • Couvrir la terrine.
  • La placer au bain-marie, au four,, laisser cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
  • Retirer la terrine du bain-marie, la laisser refroidir.
  • Faire fondre le saindoux, puis le verser tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson.
  • Laisser durcir.
  • Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours.
  • Vous le servir avec une boule de pain de campagne, des cornichons.
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