Recette
Queue de boeuf et flan de persil

Vous avez besoin de
  • 4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée de 250 g chacun
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 l de vin blanc
  • 1 dl d'huile d'arachide
  • sel, poivre
  • 200 g de gousses d'ail épluchées
  • 1 dl de crème fleurette
  • 1 dl de lait
  • 50 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 dl de crème fleurette
  • 1 dl de lait
  • 80 g de persil
  • 400 g d'échalotes hachées
  • 1/4 l de vin blanc
  • 1 pointe de couteau de tomate concentrée
Instructions
  • Assaisonner chacun des morceaux.
  • Faire saisir 10 min à l'huile dans une poêle, laisser bien colorer.
  • Puis débarrasser les queues dans une cocotte, dégraisser la poêle, faire suer 5 min les légumes coupés grossièrement.
  • Déglacer au vin blanc.
  • Porter à ébullition, verser le tout sur les morceaux.
  • Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement.
  • Fermer.
  • Faire cuire à feu moyen 37 min à partir du chuchotement de l'appareil.
  • Sortir les morceaux, passer le fond de braisage à l'étamine.
  • Réserver.
  • Blanchir les gousses d'ail 2 min, puis les refroidir à l'eau courante.
  • Répéter l'opération 3 fois.
  • Égoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait, le beurre.
  • Laisser à feu doux, faire réduire, veiller à obtention d'une purée onctueuse.
  • Passer au mixer, assaisonner, réserver.
  • Pour le flan, préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
  • Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail.
  • Beurrer, remplir les ramequins de 1 dl.
  • Enfourner au bain-marie pendant 45 min à four moyen.
  • Pour la sauce, mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction.
  • Mouiller avec le fond de braisage.
  • Réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre à chauffer.
  • Napper chaque morceau de la sauce, démouler les flans de persil en présentant face à face flans, morceaux.
  • Servir très chaud.
Accès rapide téléphone

Publicité