Recette
Fond de veau brun en petits morceaux

Vous avez besoin de
  • 2 kg d'os de veau (coupés en petits morceaux)
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 200 g de tomates fraîches
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 100 g de queues de champignons
  • 3 l d'eau
  • 75 g de fécule de pomme de terre
  • 5 cl d'huile
Instructions
  • Faire chauffer l'huile dans une marmite.
  • Ajouter les os concassés, les faire rissoler.
  • Lorsqu'ils sont bien rissolés, éliminer la graisse.
  • Ajouter les oignons, les carottes (épluchés, lavés, coupés en dés).
  • Laisser blondir les légumes puis mouiller avec 3 litres d'eau froide.
  • Porter à ébullition; écumer puis ajouter tous les autres éléments de base, sauf la fécule.
  • Laisser frémir pendant 3 heures.
  • Passer le fond de veau, le reporter à ébullition dans une grande casserole.
  • Y verser, en fouettant, la fécule de pomme de terre délayée dans 1 dl d'eau froide ou de vin blanc.
  • Laisser frémir pendant 15 min en surveillant.
  • Passer à nouveau le fond de veau brun lié ainsi obtenu.
  • Réserver.
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