Recette
Amandines
Vous avez besoin de
- 400 g de sucre cristallisé
- 200 g d'amandes mondées
- 20 g de glucose
- 2 dl d'eau
Instructions
- Dans une casserole à fond épaisse, verser le sucre, le glucose, l'eau, laisser cuire à feu moyen jusqu'au filet (103°c).
- Verser alors les amandes, tourner constamment le mélange jusqu'au grand cassé.
- Continuer à tourner pendant que les pralines refroidissent afin de bien les séparer les unes des autres.
- Lorsque le sucre a cristallisé, ajouter 1 dl d'eau, laisser cuire jusqu'à obtention d'une pâte brune, épaisse.
- Retirer alors les amandes enrobées, déposer-les sur une plaque huilée.
- Pendant qu'elles refroidissent, préparer un sucre au cassé en mettant dans une casserole à fond épais, 125 g de sucre, 1/2 dl d'eau, une c.
- À café de glucose.
- Laisser cuire jusqu'au grand cassé 150°c, tremper les amandes enrobées une à une dans le sucre.
- Pendant cette opération, ayez soin de baisser le feu au maximum, de mettre une plaque d'amiante entre le feu, la casserole.
- Attention, ne préparer jamais une trop grande quantité d'amandes car, du fait de la longueur de l'opération d'enrobage, le sucre risque de se transformer en caramel.