Recettes avec veau
Côtes de veau normandes
vin blanc : 0.5 verre, sel, poivre, farine : 1 c. à soupe, crème fraîche : 15 cl, estragon : 0.5 botte, côte de veau : 4, beurre : 30 g
4 Personne(s)
Brochettes de saltimbocca et brochettes de courgettes
6 brochettes en bois, 2 courgettes, 9 brochettes en bois, 10 ml d’Ouzo, 3 escalopes de veau très fines, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 1 citron, sel et poivre du moulin, 1 bouquet de persil, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 6 tomates cerise, sel et poivre, 6 feuilles de sauge, 12 petites feuilles de laurier frais, 100 g de feta, 3 tranches de jambon de Parme, 500 g de roquette, 6 olives vertes dénoyautées
7 Personne(s)
Poitrine de veau et légumes secs
sel, poivre du moulin, quelques morceaux de poitrine de veau avec os (1 kg), graines de coriandre, 20 cl de vin blanc, des lentilles, épices à tajine, coco paimpolais, 1 tomate, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 1 boîte de pois chiche, 1 gros oignon
4 Personne(s)
Rognons de veau aux trois moutardes
2 c. à café de moutarde blanche forte, 4 à 5 c. à soupe de crème fraîche, 3 rognons de veau avec leur graisse, 4 c. à soupe de vin blanc sec, sel, poivre, 240 g de beurre, 2 c. à soupe de cognac, 2 c. à soupe de moutarde à l'estragon, 2 c. à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin blanc), 2 jaunes d'oeufs
6 Personne(s)
Foie de veau en papillotes
4 tranches de foie de veau de l'épaisseur d'un doigt, 4 fines tranches de lard, 2 c. à soupe d'huile, des fines herbes, un peu de muscade, sel, poivre
4 Personne(s)
Terrine de ris de veau
500 g de veau, 450 g de porc gras, 5 à 6 oeufs, 500 g de ris de veau, 400 g de crème fraiche
7 Personne(s)
Cochon de lait saint-hubert
500 g de lard fumé, sel, poivre, 3 oeufs, 1 kg de veau, persil, 2 kg de pommes de terre, 2 kg d'oignons, 5 gousses d'ail, 1 kg de blanc de volaille, 1 kg de marrons émondés, 1 cochon de lait de 12 à 15 kg désossé et salé (sel nitré et mélanges d'épices) pendant 12 heures, 1 kg de poireaux, 1 kg de maigre de porc
30 Personne(s)
Fricassée de veau
un bouquet garni, muscade râpée, 3 c. à soupe de beurre, sel, poivre, jus de citron, 600 à 700 g de veau, 3 c. à soupe de farine, quelques c. à soupe de crème ou, à défaut, 3 c. à soupe de sauce de cuisson, un oignon émincé, quelques parcelles de beurre fin, 3 jaunes d'oeufs
5 Personne(s)
Terrine de lièvre au veau
1,5 kg de cuisses de lièvre, 200 g de lardons fumés, 2 oeufs, sel, poivre, 6 bardes de lard, 2 c. à soupe de persil haché, 200 g de noisettes décortiquées, 200 g de tendron de veau, 1 c. à café de quatre épices, 2 c. à soupe de fines herbes variées hachées, 4 dl de verre de vin blanc sec
6 à 8 personnes
Jarret de veau aux raisins
châtaigne : 500 g, girolles : 500 g, échalote : 10 petites, persil ficelé, thym, raisin : 1 grappe, ail : 5 gousses, huile : 3 c. à soupe, vin blanc : 15 cl, sucre : 1 c. à café, beurre : 80 g, jarret de veau (entier) : 1, oignon : 1 gros, sel, poivre
4 Personne(s)
Veau à l'oseille facile
1 botte d'oignons, 1 c. à café de fécule, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 800 g d'épaule de veau coupée en morceaux, 3 c. à soupe de crème, 80 g de beurre, 1 tasse de bouillons, 1 kg d'oseille
6 Personne(s)
Jarret de veau aux girolles et châtaignes
sucre : 1 c. à café, persil ficelé, raisin : 1 grappe, jarret de veau (entier) : 1, vin blanc : 15 cl, ail : 5 gousses, oignon : 1 gros, thym, échalote : 10 petites, beurre : 80 g, girolles : 500 g, châtaigne : 500 g, huile : 3 c. à soupe, sel, poivre
4 Personne(s)
Terrine de lièvre facile
200 g de lardons fumés, 2 c. à soupe de persil haché, 2 oeufs, 1 c. à café de quatre épices, 1,5 kg de cuisses de lièvre, sel, poivre, 4 dl de verre de vin blanc sec, 200 g de tendron de veau, 6 bardes de lard, 2 c. à soupe de fines herbes variées hachées, 200 g de noisettes décortiquées
6 à 8 personnes
Tendron de veau à la purée d'endives
1 verre et demi de vin blanc sec, sel, poivre, 1 verre de bouillon, 1 bouquet garni, 1 morceau de sucre, 1 pincée de 4 épices, 3 oignons, 1,5 kg de tendrons de veau, 80 g de beurre, 1,3 kg d'endives
4 à 5 personnes
Pâtes au veau et pleurotes
pleurotes, tagliatelles, mozzarella, ail, vin blanc de cuisine, morceaux de veau tendre, crème fraîche, fond de veau
4 Personne(s)
Paupiettes de dinde aux pommes de terre
4 paupiettes de dinde, 1 verre de vin blanc sec, 1 c. à soupe de fond de veau, 4 gros champignons de paris frais, sel, poivre, 3 pommes de terre
4 Personne(s)
Foie de veau normand au torchon
thym une pincée, 1 kg de foie de veau en un seul morceau, 2 oignons, 1 torchon lavé sans assouplisant et rincé abondamment à l'eau chaude et repassé (pour l'hygienne), 1 pincée de 4 épices, 1 grosse branche de celeri, 2 clous de girofle, poivre en grain, 3 carottes, 4 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, sel poivre, 2 os de veau
6 Personne(s)
Courgettes farcies au veau et à la sauge
4 grosses courgettes rondes, 400 g de veau prélevé dans l'épaule, 60 g de lard fumé, 1 morceau de pain rassis, 1 bouquet de sauge, 60 g de parmesan, 1 jaune d'oeuf, huile d'olive, 5 cl de lait, 2 échalotes, sel, poivre
4 Personne(s)