Recettes foie raisins
Oie aux pommes
oignon : 2, pomme : 10, oie : 2.5 kg, noix de muscade râpée, sel, poivre, foie de volaille : 250 g, airelles : 200 g, vinaigre de cidre : 5 cl, beurre : 80 g, baies de genièvre, raisins secs : 100 g
8 Personne(s)
Brochettes de foie gras aux raisins
8 g de sel, 1 grappe de raisin (de 500 g environ), 3 c. à soupe d'armagnac, 1 foie gras (de 600 g environ), 1 g de sucre, 1 g de poivre
6 Personne(s)
Poularde farcie au foie gras
1.6 kg de poularde, 80 g raisins secs, 400 g de foie gras, 1 c. à soupe d'huile, 5 cl de cognac, 1 truffe en bocal, Sel, poivre, 250 g de crème fraîche, 50 g de beurre
6 Personne(s)
Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
1 foie gras frais de 500 à 700 g, 6 figues sèches, 5 g de poivre blanc, 15 cl de porto blanc, ¼ de c. à café de mélange 4 épices, 6 cl d'eau, 1 très petite pincée de noix de muscade râpée, 6 cl de lait, 1 très petite pincée de cannelle, 1 pincée de sel, 9 g de levure déshydratée, 5 g de sel, 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie, ¼ de c. à café de sucre en poudre, 3 oeufs, 40 g de sucre, 60 g de raisins blonds, 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules, 250 g de farine
6 Personne(s)
Foie gras en cocotte aux raisins
foie gras (de 450 g) : 1, sucre : 15 g, sel, poivre, sauterne : 35 cl, jus de volaille concentré : 3 cl, chasselas : 2 grappes, porto : 2 cl, noix de muscade, ail : 1 gousse, mie de pain rassis : 1 c. à soupe, citron
4 Personne(s)
Foie gras de canard aux raisins de smyrne et sauternes
100 g de raisins blonds de Smyrne, 3 à 4 toast dorés, sel, poivre, 1 foie de canard (de 500 à 600 g), 4 c. à soupe de beurre, 1 dl de sauternes, 4 c. à soupe d'armagnac, farine, 1/2 dl de jus de veau lié (peut être remplacé par 2 c. à café de fond de veau Maggi)
4 Personne(s)
Lobe de foie gras de canard roti au raisin
sel, poivre du moulin, 10 g d'echalote ciselee, 5 cl de verjus, 1 lobe de foie gras de canard d'environ 580 g, 28 grains de raisin muscat de Hambourg, 1 noix de beurre
4 Personne(s)
Bonbons de foie gras aux raisins, noisettes et noix
125 g de noisettes, 12 grains de raisins blancs (chasselas), 1 bloc de foie gras de 200 g, 70 g de beurre, 125 g de noix
12 Personne(s)
Pâtes au foie gras, raisins et pignons
2 dl de crème fraîche allégée, 300 g de pâtes pennes rigates (macaronis coupés en biais aux 2 bouts), sel, poivre, 2 c. à soupe de persil haché, 3 bonnes c. à soupe de raisins secs, 3 bonnes c. à soupe de pignons de pin, 1 petit lobe de foie gras frais cru (600 g), 1 petit bloc de parmesan (facultatif)
6 Personne(s)
Crème brûlées de foie gras et raisins au pineau des charentes
3 c. à soupe de sucre en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 30 g de raisins secs, 6 tranches de brioche, 5 cl de pineau des Charentes, 1 grappe de raisin noir 250 g, 25 cl de crème liquide, 40 g de beurre, sel, poivre, 300 g de foie gras cru (soit 1/2 lobe)
6 Personne(s)
Faisan forestière
1/2 bouquet de persil, 100 g de beurre, 100 g de mie de pain, 1 oeuf, 15 cl de lait, sel, poivre, 100 g de raisins secs, le foie et le coeur du faisan, 1 faisan, 800 g de champignons des bois, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 10 cl de cognac
6 Personne(s)
Papillottes de langoustines au foie gras
4 tranches de foie gras frais, 1 c. à soupe de Cognac ou Armagnac, 8 langoustines, 1 grappe de raisin blanc, 1 verre de vin liquoreux, Sauternes, Barsac etc.
4 Personne(s)
Cailles aux raisins
raisins vert : 500 g, lard : 8 tranches, caille : 8, sauterne : 20 cl, sel, poivre, armagnac : 10 cl, foie de canard : 200 g, graisse de canard : 4 c. à soupe
4 Personne(s)
Farce au foie gras
50 g de riz sauvage cuit, persil frais, sel et poivre, quelques raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe d’Armagnac, le foie de la dinde, 100 g de foie gras de canard, 1 dinde
4 Personne(s)
Poulet rôti aux pommes confites
40 g de raisins secs, 1 petit verre de cognac ou armagnac, 4 pommes à cuire, 1 petit bocal de marrons au naturel, sel, poivre du moulin, 4 foies de volailles, 1/2 botte de cerfeuil, 20 cl de vin blanc (Sauterne de préference), 60 g de foie gras cru, 2 carottes, 20 cl de bouillon de volaille, huile d olive, 1 oignon, 1/2 verre d'armagnac, 1 poulet d'1 kg 200, 90 g de beurre
4 Personne(s)
Foie gras poêlé au vin jaune et au miel de savoie
1 kg de foie gras de canard, sel, poivre du moulin, 4 tranches de pain aux noix, 1 grappe de raisin blanc, 1 l de vin jaune (Jura), miel de Savoie crémeux, 1 grappe de raisin noir
4 Personne(s)
Foie gras de canard aux raisins
1 dl de fond de veau, 1 dl de sauternes, 3 cl d'Armagnac, 100 g de Muscat, 200 g de Chasselas, sel, poivre, 1 c. à café de fécule de pomme de terre, 750 g de foie gras de canard frais
6 Personne(s)
Faisan forestière aux raisins secs
10 cl de cognac, 1 oeuf, sel, poivre, le foie et le coeur du faisan, 100 g de raisins secs, 15 cl de lait, sel, poivre, 100 g de mie de pain, ½ bouquet de persil, 100 g de beurre, 1 gousse d'ail, 800 g de champignons des bois, 1 faisan
6 Personne(s)
Cailles farcies aux raisins
4 cailles prêtes à cuire, 200 g de foies de volaille, sel, poivre, quelques brins de coriandre fraîche, 50 g de raisins secs, 1gousse d'ail, 1 c. à soupe de vinaigre de xérès, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 1 tranche de pain de campagne, 1 c à soupe de coriandre en grains, 2 c. à soupe de miel liquide
4 Personne(s)