Recette
Foie gras en cocotte aux raisins
Vous avez besoin de
- foie gras (de 450 g) : 1
- chasselas : 2 grappes
- citron
- ail : 1 gousse
- sucre : 15 g
- sauterne : 35 cl
- porto : 2 cl
- jus de volaille concentré : 3 cl
- sel, poivre
- noix de muscade
- mie de pain rassis : 1 c. à soupe
Instructions
- Rincer le foie après avoir enlevé les parties verdâtres.
- L'éponger.
- L'assaisonner de sel, de poivre mignonnette, d'un peu de noix de muscade.
- Verser les 35 cl de sauternes dans une casserole.
- Réduire à couvert 1 h 30, jusqu'à consistance d'un sirop pour obtenir 1/5 du volume initial.
- Pendant ce temps, égrener, épépiner les raisins (choisis bien mûrs).
- Presser le 1/2 citron.
- Frotter une cocotte en terre avec la gousse d'ail pelée.
- Déposer-y le foie.
- Le faire dorer sur feu très doux en l'arrosant de sa graisse fondue pendant 20 min (il doit être croustillant, rosé à l'intérieur).
- Réserver-le au chaud.
- Enlever la graisse de cuisson de la cocotte.
- Laisser les sucs, les particules de cuisson caraméliser.
- Ajouter alors le sucre, le jus de citron, la réduction de sauternes, le porto, le jus de volaille, la mie de pain, les grains de raisin, 1 grosse pincée de poivre mignonnette, du sel.
- Porter à ébullition, retirer la cocotte du feu.
- Poser le foie dedans.
- Couvrir, servir.