Recettes farce fine foie gras

crépine de porc, sel, poivre, foie gras de canard cru, jambon de pays, truffes, magret de canard, echalotes, ventrèche

de la barde de lard (pour la terrine), 125 g de lard gras, 1 bécassine, 125 g de maigre de porc frais, 100 g de foie de veau (ou autre)

sel : 8 g, foie gras mariné au porto : 100 g, Champagne : 4 dl, champignons : 100 g, échalote : 30 g, fumet de gibier : 5 dl, alouette : 8, oignon : 40 g, truffes : 50 g, truffes : 200 g, lard frais : 100 g, thym, laurier, beurre : 30 g, carotte : 40 g, poivre, foie de volaille : 100 g, persil : 6 branches

3 feuilles de laurier, 500 g de lard de poitrine assez gras, sel, poivre, thym ou serpolet, sauge, 500 g de foie de porc, bardes de lard gras, un verre de vin blanc, 3 gousses d’ail, 2 oeufs

vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l

300 g d'échine de porc, 300 g de barde de lard, 1 lapin de 2,5 kg, 3 g de poivre blanc, 200 g de mirabelles au naturel, 3 g de baies de poivre rose, 80 g d'oignons, 2 oeufs, 0,5 g de thym, 1 bouquet garni, 80 g de carottes, 3 cl d'huile, 5 cl d'eau-de-vie de mirabelle, 300 g de lard gras, 2 feuilles de laurier, 400 g d'os de veau, 50 g de beurre, 15 g de sel fin

bouquet de fines, 200 g de mousse de foie, 350 g de porc gras, beurre pour le papier sulfurisé, 1/2 verre de marc de Bourgogne, sel, poivre, 2 oeufs, 1 noix de saindoux, 50 g de pain rassis, 1 faisan, herbes, quatre-épices, 350 g de farine, 1 l de Bourgogne blanc, bouquet garni, 200 g de beurre, 6 fines tranches de lard fumé, sel, 1 verre de bouillon de légumes, sel, poivre

sel, poivre, 50 g de crème fleurette, vin blanc, 150 g de blanc de dinde, 300 g de cèpes, vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre), fleurs de capucine, huile, fleurs de pensées, mélange 5 baies, 125 g de beurre, 600 g de filet de dinde, primevères, vinaigre balsamique, 12 pommes de terre charlotte, 45 g de lavande, sel, poivre, huile aux graines de sésame, 50 g de crème fleurette, paprika, 1 c. à soupe de beurre