Recettes fermieres

Suprême de pintade et choucroute à la vapeur de cidre

1 bouquet garni, Sel, poivre, 300 g. de farine, 4 suprêmes de pintade fermière, 1/2 l. de cidre, 1 jaune d'oeuf, 50 g. de beurre, 1 oignon, 400 g. de choucroute crue

4 Personne(s)

Pintade aux figues

figue : 4 grosses, huile : 2 c. à soupe, fond de volaille en poudre : 1 c. à soupe, gros sel, beurre : 20 g, persil, échalotes hachées : 1 c. à soupe, pintade fermière coupée en morceaux : 1, vin rouge : 10 cl, sel, poivre

4 Personne(s)

Dinde rôtie et sa purée de carottes, petits navets

1 dinde fermière de 2 kg, 50 g de beurre allégé, 500 g de petits navets, 1 kg de carottes

6 Personne(s)

Volaille fermiere des landes igp rôtie aux champignons et à l'ail

1 Volaille des Landes IGP de 1,2 kg environ, 1 tête d’ail, 4 c. à soupe d’huile d’olive des Baux-de-Provence AOP, 500 g de mélange de champignons sauvages, 70 g de beurre, 10 cl de jus de volaille, 5 cl de vin cuit genre porto

4 Personne(s)

Fricassée de volaille fermière du gers igp aux petits légumes nouveaux

25 cl de fond de volaille, 150 g de pois gourmands, 1 branche de romarin, 200 g nets de petits pois frais, 3 c. à soupe d’huile d’olive des Baux-de-Provence AOP, 4 blancs de Volaille du Gers IGP, 1 botte d’oignons nouveaux, 8 carottes nouvelles

4 Personne(s)

Pintade fermière vapeur, poireaux et huile de genièvre

1 pintade fermière, sel, poivre, 10 baies de genièvre, 1 kg de poireaux nouveaux, 25 cl d'huile d'arachide

4 Personne(s)

Pintade fermière d'auvergne rôtie en croûte de sel et thym

2 gousses d'ail, 2 petites échalotes, 2 c. à soupe de thym ciselé finement, 2,5 g de gros sel marin, 5 cl d'huile d'olive/colza (50% d'huile d'olive et d'huile de colza), 500 g de blanc d’œuf, 1 pintade fermière d'Auvergne

4 Personne(s)

Pintade aux pommes

1 pintade fermière, 2 kg de pommes golden, 300 g de lardons fumés, 1 bon verre de calva

4 Personne(s)

Dinde fermière bourguignonne

8 petits oignons, morceaux de dinde, 1 gousse d'ail écrasé, 2 dl de bon Bourgogne rouge, 200 g de champignons émincés, 125 g de petits lardons coupés en dés

4 à 6 personnes

Pâté aux coings

50 cl de crème fermière, 2 pâtes brisées, 250 g de sucre poudre, 6 à 7 gros coings

6 Personne(s)

Pintade fermière d'auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court à la genièvre

4 dl de graisse de canard pour confire les cuisses, 1 pintade fermière d’Auvergne, 1 dl de mélange d'huile d'olive et colza, 500 g de grains de maïs frais, 20 lamelles de truffes fraîches, 8 pop-corn pour le dressage, 50 g de beurre 1/2 sel, 100 g de crème à 15% de MG

4 Personne(s)

Pintade à l'échalote de jean-marc

sel, poivre, 6 bardes de lard, 2 grosses échalotes, 4 grosses c. de crème fraîche épaisse, 1 belle pintade fermière

6 Personne(s)

Terrine fermière

persil, 800 g de chair à saucisses, sel, poivre, 1 branche de thym, 1 oeuf, 2 échalotes, 2 feuilles de laurier, 20 fines tranches de lard fumé, 800 g de blancs de poulet coupés en fines tranches

8 Personne(s)

Salade fermière façon kiko

huile d’olive, 4 tomates, 4 avocats, 4 gros oeufs, grattons de canard, 1 sachet de roquette et (ou) de mâche, 1 petite boîte d'haricots verts extra-fins, vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin

4 Personne(s)

Pintade archiduc

farine : 1 c. à soupe, bouillon de volaille : 1 tablette, pintade fermière coupée en morceaux : 1, échalote : 5, cognac : 5 c. à soupe, raisins de Corinthe : 75 g

6 Personne(s)

Poule au pot truffée

sel, poivre, 4 carottes, 4 navets, 1 poularde fermière de 2 kg label rouge, 3 poireaux, gros sel, 1 truffe ou 1 boite de pelures de truffes

5 à 6 personnes

Couronne fermière aux fruits

beurre et farine pour le moule, 220 g de beurre mou, 360 g de farine tamisée, 450 g de sucre en poudre, 25 cl de crème fraîche, 250 g de fruits frais pour garnir (framboises, fraises, quartiers de pêches, etc...), 6 bons gros oeufs de ferme, 1 c. à café d'extrait de vanille liquide, sucre glace, 1 c. à soupe de jus de citron

8 Personne(s)

Pintade en cocotte

50 g de beurre, 1 bel oignon de Brive, 1 kg de pintade fermière bridée et bardée, sel, poivre du moulin, 20 cl de vin blanc sec

4 Personne(s)

Pintade au chou et aux marrons

1 grosse boite de marrons au naturel, 1 pintade fermière coupée en morceaux, chou frisé, 15 cl de vin blanc sec, 4 gosses d'ail, un bouquet garni (thym, laurier, romarin), sel, poivre, 2 carottes, un oignon, 2 c. à soupe d'huile, 1 poireau

4 Personne(s)