Recette
Aumonières aux Saint Jacques, moules et lotte
Vous avez besoin de
- 12 noix de Saint Jacques
- 400 g de lotte
- 1 l de moules de bouchot
- 2 poireaux
- 10 cl de cidre
- 2 échalotes
- 4 brins de ciboulette
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 125 g de farine tamisée
- 30 cl de lait
- 2 oeufs
- 1 c. à soupe d'huile
- 30 g de beurre salé
Instructions
- Préparer la pâte à crêpe, mélanger la farine, les oeufs, une pince de sel.
- Délayer petit à petit avec le lait jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
- La laisser reposer 1 heure.
- Faire cuire des crêpes fines, réserver-les au chaud entre 2 assiettes posées sur une casserole d'eau chaude.
- Nettoyer les moules, les rincer plusieurs fois, les faire ouvrir à feu vif dans un faitout.
- Décoquiller-les sauf quelques unes pour la décoration.
- Nettoyer les poireaux, émincer-les finement puis les mettre à fondre dans une casserole avec un peu de beurre.
- Saler, poivrer.
- Réserver au chaud.
- Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, ajouter les échalotes.
- Mouiller avec 20 cl de jus des moules filtré, le cidre.
- Laisser réduire à feu vif.
- Mélanger 4 c.
- À soupe de liquide avec la crème, saler, poivrer.
- Remuer, garder au chaud.
- Couper la lotte en morceaux, éponger-les.
- Les faire cuire dans un peu de beurre à la poêle en les retournant souvent pendant environ 2 min, puis réserver.
- Dans la même poêle, faire cuire les noix de saint-jacques.
- Saler, poivrer.
- Verser les 2/3 de la sauce dans un bol.
- Ajouter les moules décoquillées, les morceaux de lotte.
- Répartir la préparation dans 4 crêpes, les fermer en aumôniers, puis les lier avec un brin de ciboulette.
- Répartir les poireaux, les coquilles saint-jacques sur 4 assiettes de service préchauffées.
- Placer les aumôniers, ajouter les moules réservées, napper de sauce, servir.
- Pour nouer des brins de ciboulette sans les casser, les plonger dans l'eau bouillante, laisser tiédir sur du papier absorbant.