Recette
Veritable paella valenciana
Vous avez besoin de
- 320 g de riz Bomba ou autre riz long
- 400 g de poulet
- 300 g de lapin
- 4 langoustines ou/et 8 grosses moules ou 16 moules de bouchot
- 12 grosses crevettes roses
- 1 calamar
- 400 g de lotte ou autre poisson à chair ferme
- 120 g de Garrofón ou autres gros haricots blancs.
- 5 c. a s. de tomates naturelles concassées.
- 350 g de haricots verts plats.
- 3 artichauts mini ou cœurs d’artichauts
- 18 cl d’huile d’olive vierge.
- 1 grosse pincée de Paprika rouge doux moulu
- Quelques brins de Safran ou bien 1 c. à café rase de colorant alimentaire
- Sel.
- Eau ou fond de volaille ou de poisson.
Instructions
- Verser l’huile au centre de la paella, la mettre de niveau, allumer le feu, chauffer l’huile.
- Quand l’huile commence à fumer, incorporer le poulet, le lapin, le poisson en morceaux légèrement salés, faire es dorer avec précaution à feu modéré.
- Si le feu est trop fort, vous pouvoir saupoudrer un peu de sel sur le bord de la paella, dans les zones où il n’y a pas d’huile, pour éviter que cela brule.
- Ajouter les légumes coupés en morceaux, faire les revenir quelques minutes.
- Faire un trou au centre de la paella en éloignant la viande, les légumes.
- Dans ce trou incorporer la tomate, la frire quelques minutes, ajouter le paprika.
- Faire revenir une minute, il est important que le feu soit doux au moment de mettre le paprika car vous courir le risque qu’il brule, la paella en serait amère.
- Vider votre plat à paella, réserver.
- Verser quelques cuillerées d’huile d’olive au fond du plat.
- C’est le moment d’incorporer le riz.
- Prendre comme référence des rivets des anses si vous utiliser un plat à paella, simplement en faisant avec le riz un sillon 4 cm de haut, qui traverse la paella de bord à bord, ainsi vous réussir le rapport parfait entre le riz, le bouillon à venir pour le récipient dans lequel vous cuisiner.
- Remuer votre riz afin qu’il s’imprègne d’huile, devienne translucide, commence à griler légèrement.
- C’est le moment de verser l’eau ou le fond déjà tiédie presque jusqu’au bord.
- Cette mesure est la mesure exacte de riz que nécessite la paella.
- Ajouter le safran ou le colorant sur le riz, pour éviter l’apparition de grumeaux de colorant qui se formeraient si le produit utilise est de basse qualité.
- Ajouter un peu de sel, remuer, laisser cuire environ 10 minutes, en ajoutant de l’eau si cela est nécessaire, laisser cuire à petit bouillon.
- Réintroduire dans le riz, la viande, le poisson déjà dorés, laisser cuire à petit bouillon.
- Goutter le niveau de sel.
- Le bouillon doit être très légèrement salé car le riz, durant la cuisson, absorbera partie du sel.
- 10 minutes plus tard, vous devoir faire en sorte que le jus de la paella arrive juste à la moitié des rivets des anses de la paella.
- ( si vous utiliser un plat à paella ) sinon au 1/3 inférieur du plat de cuisson.
- Toutes ces références sont approximatives.
- La dureté de l’eau, la puissance du feu, la variété du riz, même l’altitude, modifient d’une certaine façon les proportions liquide - riz que vous devoir utiliser pour chaque récipient.
- Mélanger uniformément le riz dans le récipient, essayer qu’aucun grain de riz ne reste collé à la viande ou aux légumes, qu’ils soient submergé dans le bouillon.
- Incorporer alors les langoustines, les crevettes, le calmar coupé en anneaux ainsi que les tentacules, les moules.,.
- Cuire à feu fort durant 7 minutes approximativement, ou jusqu’à ce que le riz mi-cuit commence a émerger.
- A ce moment vous devoir baisser le feu presqu’au minimum, laisser cuire 4 à 5 minutes de plus, en évitant ainsi que l’amidon que le riz a émis durant la cuisson, qui a épaissi le bouillon, se dépose au fond de la paella, brunisse.
- C’est également le moment de déposer sur le plat 2 petites branches de romarin.
- Passé 5 ou 6 minutes, si la paella n’a plus ou presque plus de bouillon, laisser la cuire doucement les ultimes 3 ou 4 minutes à feu très, très, très doux.
- Si la paella avait encore beaucoup de bouillon, ces 3 ou 4 minutes finales se feraient à feu moyen.
- En résumé, cuire la paella une fois le riz ajouté au total environ 20 minutes, puis 7 minutes à feu maximum, ensuite 4 à 5 minutes à feu doux, les dernières 3 ou 4 minutes à feu très doux ou feu moyen en fonction du bouillon restant dans le récipient.
- Il est important de savoir qu’une fois retirée du feu, 5 minutes de repos avant de servir la paella aide a ce que le riz termine sa cuisson, termine l’absorption du bouillon qui resterait encore.
- Quand le riz en paella est parfait, on peut en garder pour le diner, il sera aussi bon, contrairement à ce que beaucoup de personnes croient, meilleur agrémenté d’un bon aïoli.