Recette
Chapon au vin de paille
Vous avez besoin de
- 1 chapon de 4 kg
- 500 g d'échalotes
- 1 bouteille de vin de paille, de vin de l'étoile ou 1 bouteille de riesling
- 1 bocal de morilles ou morilles séchées
- 500 g de crème fraîche
- 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide
- beurre salé
Instructions
- La veille, découper le chapon en morceaux.
- Lier ensemble la carcasse, les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
- Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.
- Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard.
- Laisser bien fondre la graisse.
- Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines, les laisser fondre.
- Rajouter du sel, du poivre.
- Ajouter la bouteille de vin de paille, laisser cuire doucement, à couvert 1 h 30.
- Laisser refroidir, faire confire 1 nuit.
- Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus, réserver-la dans une sauteuse.
- Faire sauter les marrons dans cette graisse.
- Réserver.
- Enlever les morceaux de chapon.
- Jeter la carcasse.
- Faire réduire un peu la sauce, ajuster l'assaisonnement.
- Écraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier.
- Remettre les morceaux de chapon, laisser réchauffer doucement.
- Pendant ce temps, rincer les morilles.
- Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce, les morilles, faire chauffer.
- Dresser dans un plat de service, les morceaux de chapon, les marrons, napper avec la sauce aux morilles.