Recette
Agneau en gelée à la menthe fraîche
Vous avez besoin de
- épaule d'agneau dégraissée : 1.5 kg
- veau : 1 pied
- haricots blancs frais en cosses : 2 kg
- concombre : 1
- laitue : 1 coeur
- oignon : 2
- clou de girofle : 1
- carotte : 2
- blanc de poireau : 1
- ail : 4 gousses
- menthe : 4 brins
- persil plat : 1 bouquet
- oeuf : 6
- yaourt à la grecque : 2 pots
- moutarde forte : 1 c. à soupe
- vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe
- huile d'olive : 5 c. à soupe
- laurier : 1 feuille
- thym : 1 branchette
- sel, poivre
Instructions
- Faire blanchir le pied de veau 5 min à l'eau bouillante, rafraîchir-le sous l'eau froide.
- Dans une cocotte, mettre l'épaule d'agneau, le pied de veau fendu en deux, l'oignon piqué de clou de girofle, la carotte, le blanc de poireau.
- Ajouter 1 gousse d'ail non pelée, 1 feuille de laurier, le thym, sel, poivre.
- Verser sur le tout un litre, demi d'eau froide.
- Couvrir, porter à ébullition, faire cuire à feu moyen 1h30.
- Retirer l'épaule d'agneau de la cocotte, désosser-la, effilocher la viande.
- Filtrer le jus de cuisson, mesurer-en 1 litre.
- Laver, éponger, ciseler les feuilles de 2 branches de menthe, d'1/2 bouquet de persil plat; les ajouter au jus de cuisson.
- Disposer la viande dans un moule en couronne ou un moule à cake, verser le jus par dessus.
- Laisser refroidir avant de mettre dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain,.
- Mettre dans une casserole avec un litre d'eau, 2 gousses d'ail, non pelées, sel, poivre; amener à ébullition, ajouter les haricots,, laisser cuire 30 min à petits bouillons.
- Préparer la vinaigrette , délayer la moutarde, sel, poivre avec le vinaigre, 5 c.
- À soupe d'huile d'olive.
- Ajouter à la vinaigrette quelques brins de persil plat ciselé.
- Égoutter les haricots, les ajouter encore chauds à la vinaigrette.
- Faire cuire les oeufs durs (10 min).
- Ciseler le coeur de laitue, peler, émincer très finement le concombre.
- Écaler les oeufs durs, les couper en rondelles.
- Préparer la sauce au yaourt , vider les yaourts dans un bol, ajouter une gousse d'ail pelée, écrasée, 2 branches de menthe ciselée le reste de persil, haché, sel, poivre, mélanger.
- Pour servir , démouler la terrine d'agneau après avoir trempé le moule 30 secondes dans l'eau bouillante.
- Disposer autour , au centre la salade verte ciselée, les oeufs durs, le concombre.
- Accompagner de la sauce au yaourt.