Recette
Chapon aux girolles

Vous avez besoin de
  • 1 chapon de 1,2 kg
  • 300 g de girolles
  • 200 g de calamars nettoyés
  • 150 g de crevettes décortiquées
  • 150 g d’échalotes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 200 g de tomates cerise
  • 2 bulbes de fenouil
  • 4 tiges de persil plat
  • 0,5 l de fumet de poisson
  • 25 cl de champagne
  • 1 c. à soupe de thym haché
  • 1/2 peau d’orange hachée
  • 1 tête d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • quelques gousses d’ail confit
  • 3 c. à soupe d'huile d’olive
  • sel, poivre
Chapon aux girolles
Instructions
  • Écailler, vider le chapon.
  • Lever l’arête centrale par le ventre (ou demander au poissonnier de le faire…).
  • Nettoyer les girolles, les champignons de paris.
  • Faire revenir les girolles dans 1 c.à soupe d’huile d’olive.
  • Saler, poivrer.
  • Réserver.
  • Éplucher l’ail, les échalotes.
  • Hacher une gousse d’ail, les échalotes, le persil, les champignons de paris.
  • Faire cuire le tout avec 1 c.
  • À soupe d’huile d’olive, mais sans coloration.
  • Réserver.
  • Faire cuire séparément les calamars, les crevettes dans 1 c.
  • À soupe d’huile d’olive.
  • Les hacher, les incorporer au mélange champignon-échalote.
  • Rectifier l’assaisonnement, farcir le ventre du chapon de ce mélange.
  • Poser le chapon dans un plat allant au four.
  • Le saupoudrer de thym, d’orange hachée.
  • Ajouter le laurier, les tomates cerise, les gousses d’ail restantes.
  • Faire cuire le chapon au four thermostat 6 (180°c) durant 25 à 30 min.
  • Une fois cuit, faire glisser le poisson sur un plat de service.
  • Déglacer le plat de cuisson avec le champagne, le fumet.
  • Filtrer la sauce, mettre dans une casserole avec les girolles.
  • Laisser frémir un instant, verser la sauce sur le poisson.
  • Servir.
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