Recette
Farce à volaille
Vous avez besoin de
- 1 chapon de 4 kg prêt à rôtir avec son foie et ses rognons
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie
- 1 dl de lait
- 250 g de cèpes frais ou déshydrates (ou des truffes)
- 3 c. à soupe d eau de vie
- 200 g de lard maigre
- 1 pincée de 4 épices
- 2 branches de thym émiette
- 1 petite botte de persil plat
- 3 calottes
- 2 gousses d ail
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1,5 kg de pommes de terre
- 6 oeufs
- muscade
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 7 (210º c).
- Mettre le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait, le presser.
- Couper le bout terreux des champignons, les laver, les hacher grossièrement, les faire revenir avec le beurre.
- Hacher menu le lard maigre le foie, les rognons ainsi que le persil les échalotes, l'ail.
- Dans un large saladier travailler tous ces ingrédients avec les oeufs l eau de vie le thym les 4 épices le sel, le poivre pour obtenir une farce bien homogène, bien relevée.
- Garnir le chapon (ou l'oiseau) de cette farce en tassant bien avec le dos d'une cuillère, coudre l'ouverture, glisser au four chaud.
- Le chapon est une viande assez grasse qu il est inutile de beurrer.
- Laisser cuire 2 heures environ.
- En fin de cuisson piquer une cuisse.
- Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc, s'il est encore rose remettre à cuire 10 a 15 minutes.
- Si la peau devient trop brune couvrir le chapon dans du papier alu beurré.
- Pendant la cuisson de la viande, faire cuire les pommes de terre épluchées, coupées en 4 dans de l'eau bouillante salée.
- Les égoutter, écraser-les en purée.
- Préparer une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, un verre d'eau, sel, poivre, muscade.
- Incorporer la purée de pomme de terre.
- Former de petites boulettes, faire frire à l'huile.
- Pour servir, dresser le chapon découpé sur un plat de service déglacer le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuillerée d'eau chaude, présenter le jus en saucière.
- Accompagner des pommes dauphine.