Recette
Quenelles et ris de veau sauce à la crème

Vous avez besoin de
  • 600 à 800 g de ris de veau
  • 3 échalotes
  • 1 litre de bon bouillon de volaille
  • 1 petit verre de madère
  • 2 dl de crème fraîche
  • 4 à 6 quenelles de volaille
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre
  • 1 boîte de fonds d'artichauts
  • 250 g de champignons de couche
  • Jus de citron
  • Persil haché
  • 30 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide vinaigrée pendant 2 heures.
  • Les égoutter, les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, laisser bouillir 5 min.
  • Égoutter à nouveau, supprimer toutes les parties grasses, cartilagineuses.
  • Mettre ensuite les ris sous presse, c'est-à-dire entre deux assiettes surmontées d'une boîte de conserve pleine.
  • Détailler-les ensuite en tranches.
  • Peler, émincer les échalotes, les faire fondre doucement au beurre dans une sauteuse sans laisser colorer, joindre les ris de veau, laisser cuire doucement 5 min en retournant les morceaux.
  • Mouiller de 2 dl de bouillon, continuer la cuisson pendant 15 min, le liquide doit presque complètement évaporer.
  • Déglacer alors la sauteuse avec le madère.
  • Lier la sauce avec la crème fraîche, rectifier son assaisonnement.
  • D'autre part, faire pocher les quenelles dans le reste de bouillon de volaille frémissant.
  • Réchauffer les fonds d'artichauts dans leur jus.
  • Faire sauter les champignons émincés dans le beurre en les assaisonnant, en les arrosant de jus de citron.
  • Sur le plat de service chauffé, dresser les ris, les quenelles, les fonds d'artichauts farcis de champignons.
  • Napper de sauce, servir sans attendre.
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