Recette
Marcassin
Vous avez besoin de
- 1.5 kg de carré de marcassin
- margarine
- sel, poivre
- Pour la marinade :
- 3/4 l de vin rouge
- 6 c. à soupe de vieux vinaigre de vin
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons coupés en rondelles
- 1 branche de céléri
- 1 gousse d'ail coupée en 4
- 1 bouquet garni
- 1 petit verre à moutarde de cognac
- 6 c. à soupe d'huile
- 5 grains de poivre
- 100 g de lard non salé
- 1 à 2 c. à soupe de farine
- 0.5 l de crème fraîche
- gelée de groseilles
- moutarde
- sel, poivre
- croquettes ou purée de pommes de terre/purée de celeri rave (50/50)
- pommes fruits fourrées à la compote d'airelles
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (200ºc).
- Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient avec couvercle, y plonger la viande, la laisser mariner pendant, de préférence 3 jours.
- Pour la sauce, couper le lard en dés.
- Les faire fondre dans une casserole à feu doux pour commencer puis sur feu moyen.
- Retirer de la marinade les légumes, les aromates, bien les égoutter ou mieux encore éponger-les avec de l'essuie-tout.
- Mettre à rissoler avec le lard.
- Saupoudrer de farine.
- Mélanger avec une cuillère, laisser blondir.
- Ajouter la marinade, sel, poivre.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure sans couvrir.
- Allumer le bas du four.
- Éponger le morceau de viande.
- Tartiner la viande de margarine, saler, poivrer.
- Enfourner pendant 30 à 35 minutes.
- Déposer le rôti sur un autre plat, remettre au chaud.
- Délayer, sur le feu, le jus resté dans le plat de cuisson avec un verre de marinade réservé à cet effet.
- Laisser bouillir quelques minutes, verser dans la sauce occupée à cuire.
- Passer la sauce au chinois.
- Incorporer toujours sur le feu, la crème fraîche.
- Retirer du feu, ajouter enfin la moutarde, la gelée de groseilles.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Eventuellement, épaissir avec un beurre manié.
- Présenter la viande coupée en tranches, la sauce en saucière.