Recette
Escargots à la Bordelaise( Petits Gris)
Vous avez besoin de
- 2000 escargots (50-60 escargots/personne)
- 5 kg de gros sel
- 3 l. de vinaigre blanc
- 1 os de jambon coupé en morceaux
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 4 échalotes
- 4 clous de girofle
- 1 branche de cèleri
- 1 bouquet garni
- poivre
- 6 litres d’eau
- 2 kg d’échalotes
- 7 têtes d’ail
- 4 kg d’échine de porc
- 2 kg 500 de jambon de Bayonne
- 3 couennes
- 6 jaunes d’oeuf
- 4 kg de tomate de Marmande
- 4 l. de vin blanc sec
- 6 sucres
- 0,5 kg
- 3 c. à soupe d'Armagnac
- 1 gros bouquet de persil commun
- Graisse de canard
- Sel
Instructions
- Mettre les escargots dans une bassine, les peser, (cochonnailles pour la sauce, un peu plus que la moitié du poids des escargots) laver, rincer, égoutter.
- Les replacer dans la bassine, ajouter 2 kg de gros sel, remuer tous les 1/4 h pendant 2 h.
- Rincer à l'eau courante jusqu’à obtenir une eau claire, égoutter.
- Recommencer l'opération puis ajouter 2 kg de sel, 3 l de vinaigre blanc pendant 1h30.
- Rincer à l'eau courante, enlever les morceaux de coquilles, égoutter.
- Pendant le nettoyage préparer le court-bouillon, ou mieux, faire le la veille ce qui permet de le dégraisser.
- Dans un grand faitout mettre 6 litres d'eau, 1 tête d'ail, 2 poireaux, 4 carottes, 4 échalotes, 4 clous de girofle, 1 os de jambon coupé en morceaux, 1 branche de cèleri, 1 bouquet garni, faire réduire pendant 2 h.
- Laisser refroidir, passer le bouillon.
- Si possible les refroidir pour le dégraisser.
- Dans le faitout faire chauffer le bouillon, quand il bout plonger les escargots, laisser revenir le bouillon, laisser cuire à petit feu.
- Les escargots ne doivent pas cuire entièrement, arrêter après 3/4 h., laisser refroidir puis égoutter, réserver.
- Mettre au frigo quand ils sont froids.
- Pour 11 kg; d'escargots, 6 à 7 kg.
- De cochonnailles.
- Éplucher 2 kg.
- D’échalotes, 7 têtes d'ail.
- Au hachoir avec la petite grille passer l’échalote, l’ail, un gros bouquet de persil, 4 kg d’ échine de porc, 2 kg 500 de jambon de bayonne, malaxer le tout pour avoir une farce homogène.
- Faire revenir à la graisse de canard, la dernière poêle flamber avec de l'armagnac, faire revenir sans gras les couennes taillées en lanières courtes.
- Flamber 4 litres de vin blanc sec.
- Dans le grand faitout, mettre 4 kg.
- De tomates pelées, épépinées, le vin blanc, 6 sucres, la farce, la couenne, le bouquet garni, 6 jaunes d’œuf, 500 g de mie de pain rassi.
- Faire mijoter 3 h., laisser refroidir.
- Quand la sauce est froide mettre au plus tôt au frigo, laisser au moins 15h.
- Le lendemain, sortir les escargots, le hachis.
- Dégraisser le hachis, s’il est bien refroidi la graisse remonte à la surface.
- Le chauffer doucement, laisser mijoter 10 minutes.
- Petit à petit, ajouter les escargots, laisser revenir le bouillon, remuer délicatement avec une pelle en bois.
- Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'au moment ou l'escargot sort entier de la coquille (environ 3 /4 h.).
- Surveiller la consistance de la sauce, tenir une sauce un peu épaisse mais pas trop, en rajoutant si besoin du bouillon de cuisson.
- A ce moment là profiter-en pour rectifier l'assaisonnement (sel piment).
- Maintenir votre plat chaud à feu doux avant de servir..
- Dans des assiettes creuses, servir vos convives 2 à 3 écumoires ( il faut que les escargots emmènent la farce, c'est-à-dire plus d’escargots dans le plat, plus de sauce au fond).
- Donner à chacun la petite fourchette à 2 pics, servir un pain croustillant, arroser le tout avec un bon médoc bien chambré qui délectera vos palais de fins gourmets (avec modération), mais sans retenue pour les escargots.