Recette
Délice de canette au miel et pommes à l'estragon
Vous avez besoin de
- 2 canettes de 1,5 kg pièce
- 3 figues fraiches
- 2 citrons
- 3 pommes de terre
- 1 c. à coupe d'huile d'olive
- 200 g de beurre
- 2 branches d'estragon
- sel, poivre
- 2 cl de fond de volaille
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 20 cl de fond de veau
- Pour le caramel :
- 150 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin
- 3 c. à café de miel
Instructions
- Flamber les canettes, vider, le briderz.
- Faire cuire 25 min à thermostat 6/7 (200°c).
- Lever les filets, faire griller les cuisses.
- Préparer le fond , porter le vin blanc, le cognac à ébullition ajouter le fond de volaille, puis le fond de veau faire cuire 5 min.
- Mettre le sucre à cuire, ajouter le vinaigre, le miel, porter à ébullition.
- Mélanger au fond, donner un tour à ébullition, réserver hors du feu.
- Ajouter les zestes de citron, monter avec le beurre.
- Assaisonner.
- Laver, peler les pommes de terre, couper à la mandoline en fines rondelles, placer une feuille d'estragon repliée sur chaque rondelle, recouvrer d'une autre rondelle, passer les pommes de terre au beurre, jusqu'a coloration.
- Passer les figues 5 min au four avec un peu d'huile d'olive, couper les en deux.
- Dresser les assiettes avec les morceaux de canette, les pommes de terre, les figues, napper la canette de sauce, décorer de zestes de citron.