Recette
Dorade en croûte de sel sauce vierge à la normande

Vous avez besoin de
  • 1 daurade de 1,5 kg écaillée, vidée et désarêtée
  • 600 g de farine blanche
  • 12 cl de blancs d'oeufs
  • 2 feuilles de laurier
  • 30 g de thym frais
  • 2 brins de romarin
  • 4 à 5 tours de moulin à poivre
  • 300 g de gros sel
  • sel, poivre
  • 200 g de moules
  • 50 g de crevettes grises
  • 8 bulots
  • 30 bigorneaux cuits
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 10 g de pluches d'estragon
  • 15 g de persil
  • 10 g de cerfeuil
  • 15 cl d'huile d'olive
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four à thermostat 7 (210°c).
  • Parsemer l'intérieur de la daurade de thym, de romarin, d'un tour de moulin de poivre.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
  • Mélanger le gros sel, la farine, les blancs d'oeufs, le laurier coupé en petits morceaux, 20 cl d'eau.
  • Quand la pâte est homogène en envelopper le poisson soigneusement puis l'enfourner pendant 35 min.
  • Pour servir, casser la croûte de sel, présenter la sauce à part en saucière.
  • Préparer la sauce vierge à la normande.
  • Dans un faitout, faire ouvrir les moules à feu vif, réserver leur jus.
  • Décortiquer les crevettes grises, les bulots, les bigorneaux cuits.
  • Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la crème fraîche épaisse.
  • Assaisonner de sel, de poivre détendre avec 5 cl de jus des moules.
  • Réserver cette sauce.
  • Ciseler les pluches d'estragon, le persil, le cerfeuil.
  • Au moment de servir, mélanger les fruits de mer, les herbes dans la sauce.
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