Recette
Salé en croûte de champignons
Vous avez besoin de
- 1,2 kg de filet de boeuf
- 250 g de feuilletage
- 1 oeuf
- 1 c. à soupe de farine
- 10 cl de lait
- fines herbes
- 100 g de champignons de Paris
- 1 citron
- 150 g de filet de dinde ou de noix de veau
- 2 oeufs
- 3 échalotes ciselées
- 150 g de crème fraîche
- muscade
- 2 c. à soupe d'huile pour saisir le filet
- 50 g de beurre
- sel, poivre blanc
Instructions
- "duxelles" faire revenir légèrement 3 échalotes avec une noix de beurre.
- Ajouter les champignons hachés finement, 1 jus de citron, sel, poivre blanc.
- Retirer du feu quand l'eau est évaporée.
- Mettre au frais.
- Mousse ,.
- Passer 150 g de filet de dinde ou 150 g de noix de veau au mixeur.
- Laisser la chair dans le bol du mixeur, mettre au congélateur ¼ d'heure.
- Incorporer ensuite 1 blanc d'oeuf en faisant tourner 10 secondes.
- Puis 150 g de crème fraîche en 2 fois (10 secondes chaque fois), sel, muscade, poivre blanc.
- Ajouter la "duxelles", mettre au frais.
- Parer le filet de boeuf, saler, poivrer.
- Le saisir de tous côtés dans une poêle, il doit rester bleu.
- Pendant qu'il refroidira, faire les crêpes.
- Abaisser au rouleau le feuilletage (pas plus de 2 mm d'épaisseur).
- Il doit avoir une forme rectangulaire assez large pour envelopper le filet.
- Avec une spatule enduire le filet de mousse.
- L'entourer avec les crêpes.
- Poser le filet sur le feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu, l'envelopper en soudant bien les bords.
- Dorer.
- Enfourner à thermostat 7 (200 à 220°c) pendant 15 min.
- Prévoir une garniture , petits légumes étuvés, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons, le filet ainsi préparé peut être cuit 3/4 d'heure à l'avance.