Recette
Selle d'agneau de lait Edouard VII
Vous avez besoin de
- selle d'agneau de lait
- un bon foie gras
- truffes
- des épices
- du jus
- un kilo de jarret de veau
- un pied de veau braisé
- beurre
- sel
Instructions
- Prendre une selle d'agneau de pauillac, désosser-la entièrement par-dessous de façon à laisser l'épiderme intact, assaisonner l'intérieur.
- Choisir un bon foie gras, le clouter de truffes, l'assaisonner de sel, d'épices, faire mariner quelques heures dans quelques cuillerées de madère, l'envelopper dans une mousseline, faire pocher 18 min dans un bon fond ou jus, laisser le refroidir dans sa cuisson.
- Retirer alors le foie de la cuisson, placer au milieu de la selle, reformer celle-ci dans son état naturel, la ficeler, faire cuire tout doucement au beurre en l'arrosant souvent de son beurre.
- La selle étant cuite, débrider-la, la mettre dans une terrine ovale qui soit juste de dimension pour la contenir.
- Ajouter au fond de cuisson, sans le dégraisser, un demi-litre environ de jus de jarret de veau, de pied de veau, préparé avec un kilo de jarret de veau, un pied de veau braisé.
- Faire bouillir 2 secondes, verser sur la selle.
- Au moment de servir, enlever soigneusement avec une spatule la graisse montée sur la surface.
- Servir tel quel dans la terrine.