Recette
Pommes de terre au rouget
Vous avez besoin de
- pommes de terre (charlotte de 150 g chacune) : 8
- rouget-barbet : 2 filets
- moules : 1 l
- crevettes : 32
- oeuf de caille : 8
- crème fraîche : 1 dl
- vinaigre blanc : 1 dl
- beurre : 60 g
- échalote : 2
- jaune d'oeuf : 1
- cerfeuil : 4 branches
- vinaigre : 1 c. à café
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Envelopper chaque pomme de terre dans du papier d'aluminium.
- Enfourner pendant 50 min.
- Enlever le papier d'aluminium, couper le dessus des pommes de terre, évider-les à l'aide d'une petite cuillère.
- Hacher 3 brins de cerfeuil.
- Dans une jatte, mélanger la pulpe, le beurre, le cerfeuil, du sel, du poivre.
- Farcir les pommes de terre de cette purée en laissant un trou au centre.
- Peler, hacher 1 échalote.
- Couper les filets de rouget en 2.
- Laver, gratter les moules.
- Dans une casserole, faire chauffer le vin blanc, l'échalote, y faire ouvrir les moules.
- Une fois refroidies, enlever les coquilles.
- Dans une poêle, avec une noix de beurre, faire revenir la 2ème échalote hachée.
- Ajouter les rougets, laisser cuire 3 min.
- Ajouter les crevettes décortiquées, les moules, la crème fraîche.
- Porter à ébullition, récupérer les rougets à l'aide d'une écumoire, laisser réduire la sauce.
- Réserver 8 crevettes, 8 moules.
- Passer le reste au chinois en récupérant la sauce.
- Incorporer à cette sauce le jaune d'œuf, 20 g de beurre.
- Dans une petite casserole d'eau bouillante vinaigrée, faire pocher les œufs de caille 1 par 1.
- Déposer sur chaque pomme de terre un filet de rouget, un œuf poché.
- Décorer d'une moule, d'une crevette ainsi qu'un brin de cerfeuil.
- Napper de sauce.
- Servir aussitôt.