Recette
Tourte Ovalie de poulet fermier d'Auvergne aux girolles
Vous avez besoin de
- 1 poulet fermier d'Auvergne
- 1 kg de girolles
- 1dl d'huile d'olive/colza (mélange 50% d'huile d'olive et d'huile de colza)
- 1 plaque de pâte feuilletée de 60 cm par 40 cm
- 1 œuf
- 2 petites échalotes ciselées finement
- 200 g de crème à 15% de mg
- 100 g de purée de courgette desséchée
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé finement
- sel, poivre
- 1 carotte
- 1 oignon moyen épluché et piqué d'un clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
Instructions
- Laver les cuisses, les blancs du poulet.
- Récupérer la carcasse, la concasser en gros morceaux.
- Éplucher, la laver la carotte, le céleri, le blanc de poireau.
- Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes, recouvrer d'eau, à hauteur.
- Porter à ébullition, laisser frémir pendant 1 heure.
- Ensuite, passer au chinois, ajouter la crème.
- Laisser réduire à nouveau.
- Puis, terminer la liaison avec la purée de courgette.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin, poivre du moulin.
- Le velouté est prêt.
- Désosser, dénerver les cuisses de poulet.
- Puis, émincer-les en lanières.
- Faire de même avec les blancs de poulet.
- Saisir les lanières dans une poêle antiadhésive avec le mélange d'huile.
- Ensuite, égoutter-les, les plonger dans le velouté de volaille.
- Trier, laver, faire suer les girolles à l'huile de noisette.
- Ajouter les échalotes.
- Égoutter l’ensemble, puis ajouter le tout au poulet.
- Mélanger bien le tout, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud (de préférence au bain-marie).
- Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm.
- Les superposer, les dorer à l'œuf, les cuire au four à thermostat 7 (200°c), pendant 20 min.
- Retirer du four,, à l'aide d'un couteau, ôter le couvercle.
- Évider légèrement, garnir avec l'appareil.
- Parsemer de persil plat.