Recette
Foie gras frais entier truffe
Vous avez besoin de
- 1 foie d'oie frais d'environ 850 g ferme et de couleur beige rosé (éviter les foies d'une teinte trop orangée pouvant être atteints de cirrhose graisseuse)
- 1/2 verre à dégustation d'Armagnac
- 1 grosse truffe brossée
- 200 g de barde de lard fine
- 10 g de sel fin pour 500 g de foie
- poivre blanc
Instructions
- Vérifier que la poche à fiel a bien été ôtée, retirer avec précaution la peau extérieure du foie.
- Ouvrir les lobes.
- Rechercher, enlever soigneusement les vaisseaux sanguins, les nerfs que vous y trouver.
- Peser votre foie paré, le saler en respectant scrupuleusement la proportion de 10 g de sel pour 500 g de foie.
- Poivrer, mouiller d'armagnac, malaxer délicatement jusqu'à complète absorption.
- Placer le foie en terrine, le tasser doucement.
- Couvrir, réserver au frais 24 heures (+ 4' à + 6').
- Le lendemain, sortir le foie de la terrine, pétrir-le avec quelques gouttes d'armagnac.
- Replacer au frais une heure encore.
- Profiter de ce délai pour préparer la terrine de cuisson.
- Pour ce faire, disposer au fond, sur les bords jusqu'en haut les bardes fines qui protégeront le foie d'un éventuel coup de chaleur.
- Lorsque le foie est de nouveau bien refroidi, le disposer délicatement sans troubler l'ordonnance des bardes dans la terrine de cuisson.
- Détailler la truffe en dés réguliers.
- Inciser le foie en son milieu dans le sens de la longueur avec une lame fine, chaude.
- Écarter légèrement les bords de cette ouverture, disposer y en bon ordre les petits dés de truffe.
- Refermer en tassant doucement jusqu'à ce que la surface redevienne lisse.
- Recouvrer d'un morceau de barde fine.
- Fermer la terrine.
- Faire cuire au four au bain-marie pendant 35 min en vérifiant que l'eau ne dépasse jamais + 80º.