Recette
Velouté de potiron à l'océane

Vous avez besoin de
  • 700 g de potiron
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 g de beurre
  • 1 l de moules
  • 1 l de coques
  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 c. à soupe de maïzena
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 3 brins de cerfeuil
  • gros sel
  • poivre
Instructions
  • Laver les coques à grande eau, plusieurs fois pour les débarrasser de leur sable.
  • Peler, égrener le potiron.
  • Détailler-le en gros cubes, le faire cuire dans l'eau sucrée entre 15, 18 mn.
  • Nettoyer les moules, les laver.
  • Faire les cuire dans un faitout contenant le vin, du poivre, avec les coques, entre 3 à 4 mn.
  • Dé-coquiller-les.
  • Filtrer le jus, ajouter de l'eau pour faire 1,5 l de liquide.
  • Égoutter le potiron, le passer au mixer pour obtenir une fine purée.
  • Verser dans le récipient contenant le liquide de cuisson des coquillages.
  • Assaisonner de sel, de poivre, faire réduire d'1/3.
  • Dans une petite jatte, réunir les 2 jaunes d'oeufs, la maïzena, la crème, la muscade.
  • Ajouter une louche de bouillon chaud, fouetter pour bien mélanger sans faire de grumeaux.
  • Verser dans le bouillon, agiter.
  • Faire épaissir sur feu doux tout en remuant.
  • Ne laisser surtout pas bouillir.
  • Goûter, rectifier si nécessaire.
  • Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle, faire dorer les saint-jacques coupées en deux dans l'épaisseur.
  • Ajouter les coquillages, faire réchauffer quelques secondes.
  • Répartir le velouté dans les bols, déposer dessus les fruits de mer, les pluches de cerfeuil.
  • Servir très chaud.
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