Recette
Millefeuille de foie gras au pain d'épices
Vous avez besoin de
- 320 g de Foie Gras Entier prêt à consommer
- 2 poires Williams
- 4 oignons de Trébons
- 4 grappes de groseilles rouges
- 3 blancs d’œufs
- 130 g de beurre
- 10 cl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 g de farine
- 100 g de miel de sapin
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 1 c. à café rase de cannelle
- 1 de clous de girofle en poudre
- 1 c. à café de grains d’anis
- 10 cl de Madiran
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre.
Instructions
- Éplucher, émincer les oignons.
- Les faire fondre dans 2 c.
- À soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le madiran, saler, poivrer, poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.
- Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis, les épices en poudre.
- Incorporer les blancs montés en neige.
- Étaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson.
- Faire cuire au four chaud thermostat 6 (180°c) pour obtenir une jolie couleur dorée.
- Laisser refroidir.
- Préparer la vinaigrette.
- Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux.
- Hors du feu, ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel, du poivre.
- Peler, épépiner, couper les poires en 16 lamelles.
- Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre, le sucre.
- Y mettre les poires à cuire, à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
- Couper le foie gras en tranches épaisses.
- Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices, le foie gras en forme de cœurs.
- Sur des assiettes de service, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de foie gras, à nouveau du pain d’épices, du foie gras.
- Terminer par un coeur de pain d’épices, une grappe de groseilles.
- Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail, un dôme d’oignons confits.
- Décorer de vinaigrette.