Recette
Saumon au Champagne

Vous avez besoin de
  • 1 saumon de 2 kg à 2,4 kg
  • 125 g de champignons de Paris
  • 100 g de beurre
  • 1/2 bouteille de champagne brut
  • 125 g de crème fraîche
  • 2-3 jaunes d'œufs
  • 3 échalotes
  • sel
  • poivre
Instructions
  • Préchauffer votre four thermostat 6/7 (200°c).
  • Demander à votre poissonnier de vider le saumon par les ouïes.
  • Le laver, l'essuyer sans abîmer la peau, l'ouvrir en deux.
  • Saler, poivrer l'intérieur, puis le peser.
  • Si vous n'avoir pas de plat à poisson, le faire cuire sur une feuille de papier aluminium dans le lèchefrite du four, après lui avoir enveloppé la tête, la queue de papier d'aluminium.
  • Hacher finement les échalotes, les champignons, saupoudrer-en le fond du plat.
  • Disposer quelques morceaux de beurre dessus, saler, poivrer, mouiller avec la moitié du champagne.
  • Couvrir tout le plat d'aluminium,, enfourner pendant 15 min par livre, en arrosant très souvent, en ajoutant petit à petit le reste du champagne préalablement chauffé mais non bouillant.
  • Vérifier la cuisson en fendant au couteau la ligne de l'arête, pour vérifier la cuisson de la chair, sinon prolonger la cuisson en baissant le thermostat du four.
  • Sortir le poisson avec la feuille d'aluminium, ôter la peau, le faire glisser sur le plat de service, couvrir pour le conserver chaud.
  • Passer la sauce dans une casserole, au premier bouillon ajouter hors du feu la crème mélangée aux jaunes d'œufs, rectifier l'assaisonnement.
  • Faire épaissir sans bouillir, comme une crème anglaise.
  • Napper-en le poisson, servir le reste en saucière.
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