Recette
Petits filets de rouget tièdes carnaval de Venise
Vous avez besoin de
- 6 filets de rouget
- 100 g de carottes
- 150 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 120 g de lentilles vertes
- 1 branche de céleri
- 20 g de gingembre frais
- 1 branche de thym
- 200 g de morue demi-sel
- 1 boîte de petits poivrons rouges
- 50 g d'échalotes
- 25 cl de crème fraîche
- 3 brins de cerfeuil
- ½ l de lait
- oeufs de saumon
- moutarde
- 1 anis étoilé
- 2 feuilles de gélatine
- 4 petits cônes en plastique jetables
- huile d'olive
Instructions
- Pour la mousse de morue,.
- La veille, enlever les arêtes de la morue, la tailler en cubes, la faire dessaler pendant 12 heures sous un filet d'eau froide.
- Le lendemain, égoutter, faire chauffer le lait avec un peu d'eau, le thym, le laurier.
- Pocher la morue 8 min à partir de l'ébullition, arrêter la cuisson, égoutter.
- Faire revenir l'échalote avec l'huile d'olive, ajouter la morue émiettée, ajouter l'ail haché, ajouter une partie de la crème fraîche, faire bouillir à nouveau.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Mixer bien finement, faire refroidir.
- Pour la marinade,.
- Dans un sautoir, faire chauffer de l'huile d'olive, ajouter la carotte, le céleri, l'oignon taillé en petits cubes.
- Faire cuire de nouveau, déglacer au vinaigre avec un peu d'eau, refaire bouillir 3 min.
- Saler, poivrer, faire refroidir.
- Faire cuire les lentilles.
- Fouetter le reste de crème, ajouter la feuille de gélatine, incorporer délicatement une partie à la mousse de morue.
- Farcir les petits poivrons à la mousse de morue.
- Garder au frais.
- Finition,.
- Dresser un peu de salade de lentilles.
- Avec une poche à douille, faire des rosaces avec la crème fouettée restante.
- Disposer en haut le petit poivron farci, qui imite un chapeau de carnaval.
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, saisir rapidement les filets de rouget de chaque côté, saler, poivrer, les poser sur la salade de lentilles.
- Mélanger la marinade, recouvrer-en les filets de rouget.
- Décorer les rosaces avec les oeufs de saumon, un peu de cerfeuil.
- Servir aussitôt.