Recette
Terrine de lièvre et lard gras

Vous avez besoin de
  • 1 lièvre de 2 kg
  • 350 g d'échine de porc
  • 250 g de lard gras
  • 100 g d'olives noires
  • 4 carottes
  • 3 oignons
  • 2 bouquets garnis
  • 4 cl de cognac
  • 50 cl de vin blanc
  • 10 baies de genièvre
  • 4 feuilles de gélatine
  • bardes de lard
  • 2 c. à soupe d'huile
  • sel, poivre
Instructions
  • Désosser le lièvre, couper la chair en dés.
  • Les placer dans un plat creux, arroser avec le cognac, le vin blanc.
  • Ajouter un bouquet garni, le genièvre, la moitié des carottes, des oignons émincés.
  • Saler, poivrer, laisser au réfrigérateur pendant 48 heures.
  • Préparer un fond.
  • Écraser les os, la tête du lièvre, les faire revenir dans l'huile avec le reste d'oignons émincés.
  • Verser 1 l d'eau.
  • Ajouter le reste de carottes épluchées, coupées en rondelles, le bouquet garni.
  • N'assaisonner pas, porter à ébullition.
  • Laisser réduire de 2/3.
  • Filtrer, laisser refroidir, mettre au frais.
  • Une fois le temps de la marinade écoulé, hacher finement l'échine de porc, le lard gras.
  • Mélanger à la chair de lièvre égouttée, aux olives noires dénoyautées.
  • Saler, poivrer.
  • Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
  • Tapisser une terrine de 2 l avec les bardes, y verser le mélange de viande.
  • Mouiller avec la marinade filtrée, mélangée pour moitié avec une partie du fond.
  • Recouvrer de bardes, couvrir la terrine.
  • Enfourner dans un bain-marie chaud, laisser cuire pendant 1 h 15.
  • Découvrir en fin de cuisson pour faire évaporer le bouillon.
  • Laisser refroidir la terrine, ôter la barde, couler une gelée faite avec le reste du fond où vous avoir fait dissoudre les feuilles de gélatine.
  • Mettre au frais pendant 24 heures avant de servir.
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