Recette
Quenelles d'écrevisses

Vous avez besoin de
  • 500 g de chair d'écrevisses
  • 200 g de beurre
  • 200 g de mie de pain rassis
  • 40 cl de lait
  • 4 œufs
  • sel, poivre
  • 150 g de crevettes bouquet (décortiquées)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 1 oignon
  • 40 g de beurre
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Quenelles d'écrevisses
Instructions
  • Tremper la mie de pain dans le lait chaud.
  • Égoutter-la bien en la pressant entre les mains.
  • Le hacher crustacé très finement soit au mixer soit au hachoir à grille fine.
  • Dans le bol du mixer, mettre le hachis de poisson, le beurre mou, la mie de pain essorée.
  • Mixer le temps nécessaire pour obtenir une pâte ferme, lisse.
  • Ajouter alors les œufs un par un en mixant par impulsion entre chaque œuf.
  • Saler, poivrer.
  • Ajouter une pincée de muscade.
  • Goûter pour rectifier l'assaisonnement, laisser au frais quelques heures.
  • Rouler la préparation en quenelles de la grosseur d'un doigt, de 6 cm de long.
  • Pocher à l'eau bouillante 3 à 5 minutes.
  • Faire bouillir les parures de poisson avec le vin blanc, le bouillon de volaille, du sel, du poivre, l'oignon, le bouquet garni pendant 1 heure.
  • Le bouillon doit avoir diminué de moitié.
  • Ajouter alors le beurre en remuant sans arrêt, puis ajouter la crème.
  • Terminer en ajoutant les crevettes, laisser mijoter 10 minutes, si la sauce est trop liquide, ajouter en même temps que les crevettes une cuillère à café bombée de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.
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