Recette
Huîtres en gelée d'échalotes

Vous avez besoin de
  • 4 douzaines d'huîtres fines de claire n°2
  • 3 échalotes
  • 1 c. à café de vinaigre balsamique ou à défaut du vinaigre aux
  • 20 cl de vin blanc sec
  • feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
  • pluches de cerfeuil
  • gros sel
  • poivre blanc moulu
Instructions
  • Éplucher, hacher finement les échalotes.
  • Les mettre dans une casserole, les arroser de vinaigre.
  • Laisser réduire entièrement puis verser le vin blanc.
  • Amener à ébullition, flamber le vin bouillant, retirer du feu.
  • Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau de mer dans un bol.
  • Détacher les huîtres de leur coquille puis les faire pocher au fur, à mesure dans le vin chaud.
  • Rincer les coquilles, sécher-les.
  • Filtrer le vin, mettre les huîtres, les échalotes de côté puis poivrer.
  • Mélanger l'eau de mer, le vin filtré.
  • Mesurer la quantité de liquide afin d'y incorporer le nombre de feuilles de gélatine correspondant (il faut 6 feuilles de gélatine pour un demi-litre de liquide).
  • Mettre les feuilles à ramollir dans de l'eau froide.
  • Faire juste chauffer le jus et, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
  • Les laisser fondre.
  • Tapisser deux ou trois grandes assiettes d'un lit de gros sel.
  • Disposer les coquilles d'huîtres dessus.
  • Répartir dans chacune une huître, un peu d'échalote, quelques pluches de cerfeuil.
  • Verser délicatement le jus gélifié.
  • Faire prendre au réfrigérateur, garder au frais jusqu'au moment de servir.
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