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Recettes truffes sauce

Gratin de langoustes aux morilles et aux truffes

sel, poivre, 1 l de lait, 1 kg de moules décortiquées, 8 à 10 queues de langoustes, 1 verre de vin blanc, 2 belles truffes bien noires, 1 briquette de crème fraîche, 2 cubes de fond de poisson, 50 à 60 g de morilles déshydratées, 1 kg de coques ou de mélange de la mer, 3 à 4 c. à soupe de farine
8 à 10 personnes

Filet de veau en cocotte au jus

truffes, sauce Provençale, champignons, sauce chasseur, beurre, tyrolienne, filet de veau
4 Personne(s)

Selle d'agneau orloff

du vin blanc, selle d'agneau, truffe, sauce soubise à la crème, parmesan frais râpé, 3 cuillerée de glace de viande, beurre
4 Personne(s)

Tournedos judic

sel, poivre, petites demi-laitues braisées, rognons de coq, lamelles de truffe, sauce demi-glacée au madère, beurre, crêtes
4 Personne(s)

Boeuf wellington de rené

Pour la croûte :, 750 g de filet de boeuf, thym, paprika, 1 jaune d'oeuf, 100 g de chair de saucisses de veau, 1/4 c.à café d'herbes de Provence, 1 blanc d'oeuf, 200 g de champignons, 75 g de chair de saucisses au foie, 1 c.à soupe de beurre, 1 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre, curry, 450 g de pâte feuilletée, 1 c. à soupe d'huile, sel
4 Personne(s)

Fricassée de volaille crémée et truffes au chablis grand cru

600 g de tagliatelles fraîches, 1 poulet fermier, 3 cl d’huile d’olive, 3 branches de cerfeuil, 20 cl de Chablis Grand Cru, 2 échalotes, 15 cl de crème liquide, 1 truffe de 10 g, 10 g de gros sel, sel, poivre
6 Personne(s)

Côtelettes d'agneau

d'artichauts frais cuits, purée de foie gras, glace de viande, 12 petites côtes d'agneau, lamelles de truffes, beurre, sauce française, sauce Châteaubriant
4 Personne(s)

Oeufs bénédicte

oeuf : 4, jus de citron : 2, muffin : 2, beurre fondu, tiédi : 100 g, sauge : 4 feuilles, jaune d'oeuf : 3, sel, poivre, truffes (en boîte ou pelures de truffes) : 10 g
4 Personne(s)

Bar regence

quelques de crevettes décortiquées, pâte à choux sans sucre, sel, poivre, persil, fond de court-bouillon au vin blanc, quelques écrevisses courts-bouillons, 1 bar de 4 l de manière, farce à brochet, sauce Joinville, truffes
4 à 6 personnes

Filets de sole grand duc

sel, 2 queues d'écrevisses, fromage râpe, sauce béchamel, 2 filets de sole, beurre fondu, 1 belle lame de truffe
4 Personne(s)

Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la purée de truffe

sucre, 4 lamelles de truffes de 2 mm, 60 g de foie gras cru, 5 cl de jus de truffes, 90 g de beurre, 10 g d'échalotes ciselées, sel, poivre, 1 pied et demi de cochon, 1 poularde de 2 kg, 2 g d'estragon haché, 15 cl d'huile d'arachide, 1,5 kg de pommes de terre, 30 g de truffes hachées, 12 cl de lait
4 Personne(s)

Dinde royale

1 dinde de 3 kg environ, 2 citrons, 2 boîtes d'asperges, sel, poivre, 400 g de beurre, 650 g de riz long grain, 4 jaunes d'oeufs, 1 l de crème fraîche, 1 boîte de truffes entières dans leur jus, persil
10 Personne(s)

Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la truffe

30 g de truffes hachées, 90 g de beurre, 1 pied et ½ de cochon cuit, 1 poularde de 2 kg, 2 g d’estragon haché, 10 g d’échalotes ciselées, 4 lamelles de truffes de 2 mm, sel, poivre, sucre, 5 cl de jus de truffe, 12 cl de lait, 1,5 kg de pommes de terre bintje, 15 cl d’huile d’arachide, 60 g de foie gras cru
4 Personne(s)

Côtelettes d'agneau à la talleyrand-périgord

glace de viande, 12 petites côtes d'agneau, un légumier de petits pois, petite escalope, ris de veau braisé, une timbale de nouilles fraîches, purée foie gras, sauce française, lamelles de truffe, beurre
6 Personne(s)

Côtelettes d'agneau à la purée de foie gras

purée de foie gras, sauce française, d'artichauts frais cuits, glace de viande, lamelles de truffes, 12 petites côtes d'agneau, sauce Châteaubriant, beurre
4 Personne(s)

Nids de cailles au pineau

caille : 6, pineau : 1 verre, crème fraîche : 1 c. à soupe, lard gras : 200 g, raisins blancs : 200 g, pelure de truffes : 1 boîte, sel, poivre, beurre : 200 g
6 Personne(s)

Terrine landaise

bouillon de volaille : 15 cl, foie gras cru : 700 g, pommes de terre (BF 15) : 1 kg, beurre : 150 g, sel, poivre du moulin, crème : 150 g, jus de truffe : 5 cl, truffes ((ou 1 boîte de pelures de truffe)) : 1

Foie gras frais en feuilleté

graisse d'oie : 3 c. à soupe, foie gras de canard cru de 550 g : 1, sauce Périgueux : 1 boîte, brisures de truffes : 70 g, ail : 1 gousse, pommes de terre : 600 g, cerfeuil : 1 botte, pâte feuilletée : 400 g, sel, oeuf : 1, persil : 10 brins, poivre blanc
4 Personne(s)

Tournedos mistinguett

un soupçon de brindille de thym, 3 à 4 c. de glace de viande, un petit verre de fine champagne, 30 g de maigre de jambon cru, 6 pièces de tournedos, 15 g d'oignon, 30 g de rouge de carotte, 125 g de foie gras truffé, une pincée de persil haché, la sauce avec 60 g de beurre fin additionné, quelques cuillerées de vin blanc
1 à 6 personnes

 
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