Recette
Tête de veau sauce gribiche
Vous avez besoin de
- tête de veau : 1 kg
- cornichon : quelque
- câpres : 1 verre
- carotte : 1
- oignon : 1
- échalote : 6
- ail : 2 gousses
- huile : 50 cl
- vinaigre : 25 cl
- farine : 1 c. à soupe
- moutarde : 2 c. à soupe
- oeuf dur : 2
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- persil ciselé : 1 c. à soupe
- gros sel
- sel fin, poivre blanc du moulin
Instructions
- Éplucher la carotte, la railler en rondelles.
- Peler l'oignon, émincer-le en anneaux, peler les gousses d'ail, écraser-les.
- Déposer la tête de veau, désossée, roulée, dans une cocotte.
- Couvrir d'eau.
- Y ajouter la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre, le bouquet garni.
- Saler au gros sel, poivrer.
- Délayer la farine dans de l'eau, la mettre dans la cocotte.
- Faire cuire 2 heures, à couvert, sur feu doux.
- Préparer la sauce, écaler les oeufs, écraser-en le jaune, hacher-en le blanc.
- Peler les échalotes, les hacher.
- Tailler les cornichons en rondelles.
- Mettre dans un bol la moutarde, le reste de vinaigre.
- Saler, poivrer.
- Battre le tout.
- Y ajouter l'huile.
- Y incorporer les jaunes d'oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons, les blancs d'oeufs.
- Égoutter la tête de veau, découper-la en tranches, la dresser sur un plat chaud.
- La napper de sauce.
- Servir.